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マグロやサバなどの魚を室温で放置していると、魚の筋肉中のヒスチジンという物質を、 ヒスタミンに変える酵素ヒスチジン脱炭酸酵素を出す細菌Proteus属が増殖し、それに伴いヒスタミンも増加し蓄積する。 これを摂取することでヒスタミン中毒がおこるといわれています。
また、そのような魚介類にはメチルグアニジン・アグマチン・アルカインなどのアミン類、 サウリンという迷走神経刺激物質が共存することが多く、それによりヒスタミンの作用を増強される可能性があります。
マグロなど魚を過熱すれば細菌は死にますが、いったん生成されたヒスタミンはなくなりません。 こうしてマグロなどに生成されたヒスタミンを大量に摂取すると、食後数時間以内に下痢やじんま疹など、アレルギーの様な反応を引き起こします。 魚に含まれるヒスチジンの量は、新鮮度によって異なり新鮮度の高いものがもっともヒスチジン含有量が低く、時間の経過に伴いヒスチジン含有量は上昇します。

◆ヒスタミン中毒症状：顔面紅潮・頭痛・全身脱力・発疹・吐き気・嘔吐など

報告のある魚
カジキ、たらこ、すじこ、かつお、さんま、まぐろ、ツナ、飛び魚、いわし、サバ科の魚類

０１／０２／１７　マグロでヒスタミン中毒／静岡県清水市の保育所
　静岡県健康福祉部は１７日、清水市立の二保育所で１６日に給食を食べた園児ら４８人がヒスタミンによるアレルギー性の食中毒を発症したと発表した。
　発症したのは、有度北保育所と有度東保育所の園児４３人と職員５人。給食を食べた直後、発熱などの症状を訴えたが、全員回復したという。
　同部は、揚げ物に使われたマグロに付着した細菌が繁殖する際にヒスタミンが生成されたとみている。
　マグロは同じ加工業者が保育所の給食室に納入。加工や調理の過程でマグロを常温で数時間置いていたという。