ステップ７の応用

1. 食品安全の自主検査で職場での食中毒に結びつく危害を特定し分析する
2. 次の順序で危害を確認する
   食材、温度、時間、機器などを確認しながらプロセスフローチャートを書く
   食中毒につながるような予測される危害に対し重要管理点を特定する
   
3. 危害管理の品質管理者を決める
4. 効果的な記録とその保管システムを維持管理する

食品安全の目標を文章化する

1. 職場での危害を管理する食品安全ポリシーを文章化する
2. 食品安全アクションプランとプログラムを文章化する
   どのように食品安全管理の目標を達成するか具体的に書く
   
3. プログラム再評価の実行計画を文章化する
4. 食品安全に必要な機器、器具を購入する
   浅いホテルパン、冷蔵庫の温度表示計、温度計など
   
5. 厨房機器管理プログラムを実施する
   調整、使用方法、クリーニング、メンテナンス、入れ替えなど

伝達、指示、教育

1. 食品安全プログラムを従業員に周知させる
2. 危険な食品作業環境を経営者の報告できる風土を作る
3. 新しい職場に配置させる前には必ず食品危険性に関する教育を実施する
4. 最低年１回は再教育を受け、又手順や食材の変更時に教育を受け直す
5. 教育記録を管理保存する。
   日時、テーマ、内容、参加者、トレーナーなど
   
6. 管理者に安全管理に関して、食品安全リーダーシップ、コーチング、従業員に対する危険性、危害の管理者に対する報告などの教育を実施する
7. 教育と教育の効果に関して絶えず評価し続ける

修正措置と調査手順を確立する

1. 問題点の報告、問題点の調査、修正措置、フォローアップ手順を確立する
2. 施設と機器の実施検査及び調査を実施する,br> 冷蔵庫、調理機器、高温保存機器、ポット洗浄機、皿洗浄機、ゴキブリ、ネズミなど
   
3. 問題管理に関する報告を提出させる例えば
   
   • 機器を変更した時
   • 作業方法を変更した時
   • レシピーを変更した時
   • 食材を変更又は追加した時
   • 機器を新規に購入した時
   • 再教育を行った時

4. 食中毒は発生した場合、直ちに分析し、原因を発見し対策する

プログラムの実施

1. 食品安全作業手順書、食品安全規則、作業標準書を立案す
2. 罰則や懲戒を記録する
3. 経営者、管理者、従業員が食品安全に対する自覚と責任を持つ風土を作り上げる

1. いろいろな段階での食品の温度を測定する。食品の保存中の温度を1―2時間おきに測定する
2. 手から、生鮮食品、表面、やお手拭きなどからの２次汚染に注意する
3. 調理プロセス、食品の移動、容器などを観察する
4. ワークシートを使い食品の温度／時間を記録する
5. 厨房のレイアウトを簡単にスケッチし、生鮮食品の動き、調理された食品の動き、汚れた物の動きを記録する
6. 危害や重要管理点を記録したり必要であれば写真を撮る
7. 特に管理限界から逸脱したポイントを記録する；例えば生のチキンから汁がたれているとか。

実際の調理行程をフローチャートに直す。収集したデータに基づき危害の可能性、重要管理点などを危険性の高い食品フローチャートに書き入れる。重要管理点とは危害を未然に予防できたり、コントロールできたり、モニタリング出きる点である。時間／温度グラフを時間／温度表より作成する。

HACCPシステムが採用されている施設内の監査を行う時下記の項目も再検査する必要がある

• HACCP計画書
• 重要管理点記録
• 基準からの偏差と修正措置
• 検査報告書
• 従業員教育記録

グループプレゼンテーション

最終報告書

最終報告書に含まれるべき物は；

1. 危害と重要管理点が書き込まれているフローチャート
2. 時間／温度ワークシートとグラフ
3. 提案書
4. その他の観察記録