横浜市衛生局は３０日、同市中区山下町の「ホテルＡ」１階のレストランでノロウイルスによる食中毒が発生したと発表した。

　同局によると、２５日夕、貸し切りの宴会をした横浜市内の職場のグループ４１人のうち２３人が嘔吐（おうと）や下痢、発熱などの症状を訴えた。いずれも軽症で、患者と従業員の便からノロウイルスが検出された。

　店は２９日から営業を自粛。市は３０日、営業禁止処分とした。
（日刊スポーツ）

特産品の柿の食品加工に取り組んでいる紀北農芸高校（かつらぎ町妙寺）の生産流通科２年生３３人が２８日、課題研究で柿酢作りを学んだ。

　農産加工の綿田光康教諭の指導で柿の漬け込みを体験。熟した平核無（ひらたねなし）柿をつぶしてイースト菌を加え、４〜６カ月間寝かせて熟成させる。この間、空気中の酢酸菌と結合すると柿酢になる。

　同校では、柿の販路拡大に一役買おうと、「１８％柿酢ジュース」「イチゴジャム入り柿酢ゼリー」などの製造に取り組んでおり、２年生で柿酢作りを学ぶ。柿酢は高血圧などの成人病などに効果があるとされ、生徒らは「漬けるのは簡単。家でも作って家族に飲ませようかな」と話していた。【上鶴弘志】
（毎日新聞）

＜食・農・健　北の大地で＞

　◇札幌産トマトを全国に−−加熱するとうまみとこく

　畑をはうように生え広がり、直径４、５センチの赤い実がなるクッキングトマト「なつのこま」。ピンク系の「桃太郎」に代表される生食用のトマトとは違い、赤系の加熱調理用品種として注目されている。

　「札幌市農政課の勧めもあり、これからの健康志向の食生活にもあったトマトだと思い、栽培を始めました」と、サッポロ自然農園社長の松浦強さん（３４）は話す。クッキングトマトは加熱すると、うまみとこくが増すため、１００〜１２０度で煮込み、無添加トマトジュースにする。生食用に比べ糖度は低いが、自然の甘みがありサラリとしたジュースと好評だ。

　旧東北農業試験場盛岡支場（現野菜・茶業試験場盛岡支場）が９１年に品種登録した。農作業の省力化に重点を置き、支柱がいらず、しかも収穫時期が一時期に集中し、実がへたから外れやすい。最大の特徴は、抗酸化物質「リコピン」が生食用に比べ３、４倍多く含まれ、がんや生活習慣病の予防に効果がある点だ。

　品種開発に携わった同試験場の伊藤喜三男さんが現在、新規就農や農業応援団づくりを行う「さっぽろ農学校」講師を務めているのが縁で、札幌市が普及に力を入れている。

　同社は、造園会社「北海道総合メンテナンス」が事業の多角化の一つとして設立。苗木の栽培から農業に異業種参入し、現在、札幌市北区篠路で農地を借り、アスパラや枝豆のほか、０２年からクッキングトマトの栽培にも手を広げた。６月に苗を植え、たい肥を入れた畑で無農薬栽培し、８月から９月に収穫期を迎える。今年は約１ヘクタールの畑で、約４０トンを収穫した。

　松浦さんは東京でサラリーマン生活後、父親の造園会社を手伝うため、Ｕターンした。「クッキングトマトはまだ札幌でも知名度が低い。ジュース以外のレシピも紹介し、札幌産トマトの存在を全国に広めたい」と力を入れている。
（毎日新聞）

最上地方の伝統的な冬の味覚・いぶし大根づくりが、新庄市内などで本格化してきた。

　1本ずつ丁寧に洗って乾燥させ、いぶし小屋で4日間ほど薫蒸した後、玄米やザラメ、塩で3週間ほど漬け込む−というのが一連の作業。出来上がるまで最短でも1カ月はかかる。

　シャキシャキした歯応えと、ほのかに残るいぶしの香ばしさが特徴。お茶請けなどとして地元で親しまれているほか、最上地方ならではの冬の食材として、首都圏などに贈る人も多いという。

　気温が低くなるほど大根のうま味が出てくるといい、各農家などでは、12月中旬ごろまで作業が続けられる。
（山形新聞）

◇ベルファームなどで限定販売
　松阪肉のミンチを練り込んだパン「松阪牛肉食パン」を松阪市中林町のパン屋「パンらんどくわな」（桑名信司店主）が開発し、１２月１日から同市伊勢寺町の農業公園「ベルファーム」などで限定販売を始める。県内産の素材にこだわった食パンで、新たな特産品として人気を集めそうだ。
　松阪牛肉食パンは、松阪肉の他に、県内産の小麦粉「にしのかおり」や大内山のバター、宮川の水、二見の塩を使用。県内産の天然素材にこだわった。通常使用するバターを約半分にし、代わりに松阪肉のミンチを混ぜ込んだ。試行錯誤しながら完成した桑名さんの自信作で、トーストするとほのかな肉の香りとコクがあるのが特徴。１斤（約４２０グラム）６００円（税込み）。
　ベルファームでは、これまでも松阪肉を使った商品の販売に力を入れてきた。出店者の協力で松阪肉のジェラートや巻きずし、まんじゅうなどを販売しており、新たな商品に期待を寄せている。
　桑名さんは「地元の特産品を使っておいしい物を作りたかった。シチューなどと合うのでは」と話している。問い合わせはベルファーム（０５９８・６３・００５０）【丸林康樹】　
（毎日新聞）

【ロサンゼルス29日時事】カナダのケベック州サゲネーの病院は29日までに、15歳の少女、クリスティーナ・デフォルジュさんが交際相手の少年とキス後、急死したことを明らかにした。一見不可解な死だったが、「犯人」として浮上したのは、ピーナツアレルギーのショック症状。
　16歳の少年は、デフォルジュさんが極度のピーナツアレルギーと知らず、キスする約9時間前にピーナツバターを塗ったトーストを食べていた。デフォルジュさんは病院で手当てを受けたが、数日後の今月23日に死亡した。　
（時事通信）

【愛知県】県農業総合試験場が２００４年度に開発したイチゴの新品種（愛知６号）の品種名が「ゆめのか」と決まった。県は「ジューシーで、すっきりした甘さ」を前面に打ち出し、イチゴの主力品種となるよう生産拡大を図るとしている。

　「ゆめのか」は育苗しやすいほか、果実が傷みにくく流通に適しており、さわやかな食味が特長という。品種名には生産者から消費者まで、みんなの「夢のかなう」おいしいイチゴという意味を込めた。

　今季は東三河地方を中心に、県内約６ヘクタールで栽培されている。関係機関による普及促進会議は現在の主力品種「とちおとめ」「章姫（あきひめ）」などの一部と置き換える方針で、当面は県内のイチゴの作付面積の約１割に当たる３０ヘクタールを目標とする。

　県内産地の栽培・出荷基盤の確立を優先的に進めるため、通常２−３年はかかる農水省の品種登録終了まで、県外での栽培は認めない。また、栽培の始まっている蒲郡市や豊川市、一宮町、小坂井町、御津町、愛西市、新城市などをモデル産地とし、栽培技術や販売の面で重点的に支援する。

　県内のイチゴ栽培は生産量、生産額ともに全国７位だが、主要品種は他県で開発されており産地間競争のうえからも県内の生産者から、愛知の新しいオリジナル品種開発の要望が強かった。県は１９９９年度から開発に取りかかり、今年３月、種苗法に基づく品種登録を出願した。（野崎　雅敏）
（中日新聞）

［ローマ　２９日　ロイター］　国連食糧農業機関（ＦＡＯ）は２９日、鳥インフルエンザの予防を目的に野生の鳥を殺すのをやめるよう、各国に通達した。感染防止には、家禽類の病気に対処すべきだとしている。　
　ＦＡＯの警告は、ベトナムのホーチミンで鳥インフルエンザ予防策として野生の鳥が殺されている、との報告を受けたもの。
　ＦＡＯ感染病グループ上級主任のフアン・ルブロス氏は、「（野生の鳥を殺しても）人間の鳥インフルエンザ感染の予防には、ほとんど貢献はないと思われる。主な対策はこれまで通り、家禽類の病気への対処であるべきだ」と指摘した。
　２００３年後半以来これまでに、アジアで１３３人が毒性の強いＨ５Ｎ１型鳥インフルエンザに感染し、うち６８人が死亡したとされている。
　現時点で鳥インフルエンザは人間に感染しにくいとされているが、専門家は突然変異によって人間同士で容易に感染するようになる可能性があり、数百万人が死亡する世界的なまん延につながるのではないかと懸念している。
（ロイター）

札幌市の健康食品販売会社「Ａ」が健康食品を医薬品と偽って販売していたとして、静岡県警は２９日、同社社長（４０）と専務２人の計３人を薬事法違反容疑で逮捕する方針を固めた。

　すでに逮捕状を取っており、３０日にも逮捕する。県警は押収した販売マニュアルや社員の供述などから、会社ぐるみの組織的な販売だったとみて、全容解明を進める。

　調べによると、社長らは同社関東支社長（３２）（薬事法違反の罪で起訴）と共謀し、２００４年１１月から同１２月にかけ、同県伊東市の無職男性（７５）ら４人に、「イチョウ葉エキスゴールド」計６２本を約１８８万円で、大豆エキス「健長寿」計１０６本を約４２２万円で、「血管が丈夫になり、脳こうそくが改善される」などと医薬品の効能があるように説明して販売した疑い。

　同社はイチョウ葉エキスなどの効能を記したチラシや折り込み広告を客集めに使い、東日本を中心に違法な販売を繰り返していたとみられる。専務２人は、商品の発注や販売場所の選定などを担当していた。　
（読売新聞）

国家環境保護総局は28日、環境破壊につながる事故を防ぐよう求める緊急通知を関係部門に送った。中国ではこのところ、生産の現場で大きな事故が相次ぎ、環境にも深刻な影響を及ぼしている。

　通知は、「生産現場における大規模な事故が相次ぎ、そのために発生した環境汚染が経済活動や日常生活に深刻な影響を与えている」とした上で、関係部門に対して有効な措置をとるように要求した。

　また、気を緩めることなく、万が一にも事故が発生しないよう努めることを求めた上で、まだ表面化していない汚染源や有害物質の排出を（発見するために）ただちに全面的に調査することを要求。

　特に、住宅密集地、河川流域、水源地などに汚染物質を排出している企業に対して、管理・監督を強化することが強調されている。

　さらに、緊急事態への対応計画を整備し、事故発生時には、計画に沿って行動し、環境汚染を最小限にとどめるよう警戒心と責任感を十分もって臨むよう要求している。（編集担当：菅原大輔・如月隼人）　
（サーチナ・中国情報局）

宇宙で育った酵母を使った日本酒「宇宙酒」の仕込みが29日、高知県いの町の高知酒造などで始まった。県内の酒米と合わせて吟醸酒に仕上げ、来年4月1日、全国各地と世界数カ所で同時に発売される。
　新しい土佐名物にしようと、同県酒造組合連合会などが企画。県工業技術センターで開発された酵母は10月1日、ロシアのバイコヌール宇宙基地から宇宙船ソユーズで打ち上げられ、国際宇宙ステーションに滞在。同11日に無事、地球に帰還した。
　酵母は同センターで培養され、県内18の酒造会社に配布。今年使用するのは乾燥状態で打ち上げられたもので、味に大きな変化は見込めないというが、酒造組合は「夢とロマンをもって飲めば、きっと宇宙の味がする」と期待を膨らませている。　
（時事通信）

内閣府食品安全委員会は２９日、牛海綿状脳症（ＢＳＥ）の発生で停止している米国産とカナダ産牛肉の輸入再開を容認する答申案に対し、一般からの意見募集を締め切った。
　全国７都市で開かれた同委員会主催の消費者らとの意見交換会では、米国産牛肉の安全性や輸入条件の順守に関する不安の声が相次いでおり、意見募集でもこうした意見が多数集まったもようだ。委員会は集まった意見の数や内容などは、精査中で公表できないとしている。
　答申案をまとめた同委員会プリオン専門調査会は、調査会の科学的判断に影響を与える意見・情報があれば、必要に応じて答申に反映させる。
（毎日新聞）

奈良市保健所は２８日、同市脇戸町のＡ本店で２３日開かれた結婚披露宴で、２３人が食中毒を発症したと発表。２８日から３０日まで、同店調理部門を営業停止処分にした。
　同保健所によると、飲食した５４人のうち２８人を調査。２５〜６１歳の男女２３人がおう吐や下痢、腹痛などの症状を訴え、１１人が病院で受診した。いずれも快方に向かっているという。追跡調査ができていない人の中に発症者はいない模様だという。
　患者１人の便からは、ノロウイルスを検出。症状や潜伏期間から、同保健所はこのウイルスが原因の可能性が高いとみている。【最上聡】
（毎日新聞）

多田　鐸介（ただたくすけ）さん（３７） レストラン「ユリス麻布十番」オーナーシェフ／「食事には、体も心も元気にする力がある。食を通して皆を若返らせたい」

フランス料理で老化防止に挑戦
　サーモンのピンク色とカレーソースの黄色の組み合わせが美しい一品を前に、「サーモンに含まれる赤い色素アスタキサンチンは、老化の原因といわれる活性酸素を分解する抗酸化能力が高い。疲れ目にもいいんですよ」。「パンはオリーブオイルに浸してどうぞ」とも。オイルに含まれる辛味成分が、認知症に効く可能性が出てきたためという。

東京・地下鉄「麻布十番」駅から数分。自らオーナーシェフを務めるレストランで出している「アンチエイジング（抗加齢）メニュー」の一例だ。

７０歳でエベレスト登頂に成功したプロスキーヤー三浦雄一郎さん（７３）一家の食の本が出版される際、撮影用の料理を作った。その縁から、三浦家の健康長寿の秘密を探っている東京都老人総合研究所老化ゲノムバイオマーカー研究チームリーダーの白沢卓二さんと共同でメニュー作りに取り組むように。オーナーシェフのほか、病院や介護施設のフードコンサルタントの顔も持つ。

　「研究で科学的に証明された効能を、料理の形にして分かりやすく伝えるのが僕の仕事」

　料理が大好きで、高校卒業後に渡仏。世界的なフランス料理学校「ル・コルドン・ブルー・パリ」で学び、ミシュランの星付きレストランで腕を磨いた。

　帰国後、「タイユバン・ロブション」などの一流店に勤めた後、２６歳の時、厨房（ちゅうぼう）機器メーカーの調理顧問になった。ホテルやレストランだけでなく、病院や老人施設にも出向いて調理技術の指導をした。

　静岡県内の病院を訪れた時、ぜひにと請われて、ホスピスの患者に桃のデザートを作った。余命いくばくもないその患者が、「生きてて良かった」と喜ぶ姿に衝撃を受け、「治療食や介護食に本気で取り組もう」と思い立った。

　「意外なことに、フランス料理と治療・介護食には、共通点があるんですよ」

　フランス料理やフランス菓子で多用されるムースやゼラチンは、のど越しや舌溶けが身上。形あるものをすりつぶしたり裏ごししたりして別の料理に仕立てる技術は、日本で研究が始まったばかりの飲み下しやすくした食事「嚥下（えんげ）食」に応用できると確信した。

　栄養士らと勉強を重ね、「離乳食にも共通点があるのではないか」と、当時、離乳食を食べていた自分の子供も実験台にして、食べやすさや味を追求した。

　現在、病院や介護施設では食革命が起こりつつある。食べ物を細かく刻んだ刻み食や流動食、チューブを通してとる食事から、見た目や雰囲気も味わう食の大切さが見直されてきたからだ。うま味や風味を損なわず、一度に大量に作れる調理技術も進んできた。

　また、介護施設のお年寄りの３〜４割が低栄養とされる現状に、医師や看護師、栄養士、調理師などがチームとなって、高齢者一人一人に適した栄養管理を行うことが推奨されている。

　「お客様をいかに喜ばすかというサービス精神は、レストランの方が断然上。医療や介護の現場では、栄養は十分でも、料理としてのおいしさや、食欲をそそる盛り付けなどの工夫がまだまだ足りない」

　食を通じた介護予防やリハビリの可能性は大きいと見る。「単に『体にいいから食べなさい』と言っても、なかなか受け入れられない。どういう効能があるのかを知る喜び、自分で作る喜び、みんなで食べる喜びを、医療や介護現場でもっと取り入れていきたい」（猪熊律子）
（読売新聞）

飯田市で県内初導入、農薬は半分以下
　飯田市は、上村、南信濃の両地区を除く市内二十五の小中学校の給食で出されるコメに、農薬や化学肥料を半分以下に抑えて市内で栽培された「特別栽培」の秋晴（あきばれ）を今月中旬から導入した。県内では初めて。　（西尾　玄司）

　「特別栽培」は、国のガイドラインに基づき、地域で通常使われている農薬や化学肥料の半分以下に抑えて栽培した農産物に限り表示できる。導入したコメの農薬は平均的農家で七剤使うところを三剤にし、化学肥料の有効チッソ量は、十アール当たり十一キロを五・二キロまで減らした。施肥量が減ることで、冷めてもおいしく、ご飯に粘りが増す効果が期待できるという。

　特別栽培米を作る市内の契約栽培農家数は六十一戸で、栽培面積は約千九百四十二アール。小中学校で年間必要な量百五トンの八割ほどは提供できるという。ＪＡみなみ信州は今後、学校以外にも特別栽培米を普及させ、地産地消を進めていく。

　同市は昨年度から、市内産の減農薬による秋晴を学校給食に使い、安全、環境に配慮したコメを子どもたちに食べてもらっている。
（中日新聞）

讃岐三畜や和三盆など香川県を代表する食材を生かした様々な料理や加工食品を紹介する催しがきょう高松市で開かれました。
「フードフェスタかがわ」と題したこのイベントは香川県内で生産されている食材のよさをあらためてアピールしようと県などが初めて開いたものです。
高松市内のホテルには讃岐三畜と呼ばれる牛、豚、鶏の肉をふんだんに使った加工食品や、県魚・ハマチをはさんだハンバーガー、それに豆腐を練りこんだ新感覚のうどんなど素材のよさを生かしたアイディアあふれる食品が並べられました。
会場には主婦や消費者団体、それに新たなビジネスチャンスを見い出そうという業者など様々な人たちが集まり、実際に試食をしたり担当者の説明を聞いたりして香川県産の食材のよさを再認識していました。
地元でとれた農作物を地元で消費するという「地産地消」の動きは高まっていますが、大幅な消費拡大にはいたっていないということで、県では食育や文化の継承といった観点からも県産品のＰＲを進める方針です。
（西日本放送）

山形県は２８日、オーストラリア研修旅行から帰国した同県米沢市の高校の男子生徒４７人が下痢や腹痛などの症状を訴え、うち２人が入院したと発表した。

　検査した１３人からカンピロバクター菌と腸管出血性大腸菌が検出されたことから、集団食中毒と断定した。生徒は全員快方に向かっているという。

　県食品安全対策課によると、研修旅行は高校１年の男子生徒９４人と教諭４人が参加。今月１１日にオーストラリアへ出発し、２１日に帰国した。１８日ごろから不調を訴える生徒が出たという。

　旅行中の食事が原因とみて、食事の内容などを調べている。
（日刊スポーツ）

◇北九州予備校が九州・山口６県で運営する１８寮で、朝夕の食事に豆類や海草、魚をふんだんに使った「健脳食」が登場し、生徒の人気を集めている。

　◇「受験を勝ち抜くには健康が第一」と、料理研究家に献立作成を依頼して夏から登場。「頭の良くなるメニュー」のタイトルで誘い、苦手なひじきや雑穀も食べてもらう。

　◇２８日は「母の味デー」で、魚の煮付け、おから、すいとんが並んだ。「食べただけで合格するなら苦労は……」の声もあるが、その冷静さは健脳食効果かも。【望月麻紀】
（毎日新聞）

創業３００年を超える蔵元、増田徳兵衛商店（伏見区下鳥羽長田町）の１４代目・増田泉彦さん（５０）と、地元農家の６代目・山田豪男さん（４１）が、伏見独自の酒造りと米作りにこだわり続けている。【山田奈緒】
　高度成長期の「大量生産でより安く」という風潮や、交通網の発達で「『地産地消』という考えが薄れていった」と増田さんは指摘する。約３０年前には、伏見で酒米は生産されなくなった。
　しかし「無農薬の地元産米で酒を造りたい」という山田さんの思いを増田さんが受け止め、９０年から伏見産の米を使った酒造りに取り組んだ。９５年には、京都特産の酒米「祝（いわい）」の生産を再開。丈が約１５０センチにもなる「祝」は倒れやすく、１株あたりの収量も少ない。栽培の難しさから、７４年には一般に生産されなくなった品種だ。
　山田さんは「名高い伏見の名水で育ち、同じ水で酒を造るのだから相性が良くて当然。これこそ伏見の味」と話す。手間のかかる無農薬栽培のため大量生産できず、値段も安くはない。加えて、夏暑い伏見の気候は「祝」栽培に適さないが、増田さんも山田さんも「難しいほどチャレンジしたくなる」と笑う。
　長い付き合いで、お互いを理解しあった間柄でもあり、「手を抜けばすぐばれるという緊張感もよりよい米作り、酒造りにつながっている」。生まれ育った伏見の伝統と文化を敬い、こだわり抜いた米と水を用いて、英知を結集して醸す酒。後世に誇れる伏見の味を造り出そうという強い意志で、２人は日々研鑽（けんさん）を積み続ける。
（毎日新聞）

農業に関心を持とうと、京都府福知山市の下六人部小の児童が２８日、学校給食に野菜を提供している農家の畑でダイコン掘りを体験した。
　市は本年度、地元産のジャガイモ、ナス、キュウリなど６品目を給食に取り入れている。同小は府の地産地消を進める事業のモデル校に選ばれており、この日、５年生が市内の２農家の畑で取り組んだ。
　同市牧の農業片岡美恵子さん(56)の畑では、２５人が収穫に挑戦。アドバイスを受け、葉を真っすぐ上に持ち上げて長さ約５０センチのダイコンを次々と引き抜いた。収穫数を競う子らもいた。２つの畑で収穫した計３００キロのダイコンは、２９日の給食の煮物に使われる。
（京都新聞）

アルツハイマー病の原因と考えられているたんぱく質が出来るのを止め、根本的な病気の治療に役立つ可能性のある化学物質を京都薬科大、東京大、理化学研究所の共同研究グループが作り出すことに成功した。マウスでの実験で有効性が確認され、治療薬への実用化が期待出来るという。２８日から大阪市で始まる日本薬学会で発表する。
　◇京都薬科大など化合物開発
　京都薬大の木曽良明教授（薬品化学）が中心になって開発した。同病の発症については、人体の細胞膜にあるアミロイド前駆体たんぱく（ＡＰＰ）という長い鎖状のたんぱく質を、２種類のたんぱく質分解酵素が切断、その結果、出来上がったアミロイドβペプチド（Ａβペプチド）という短いたんぱく質が脳内に大量に蓄積して起きるとの説が有力。
　木曽教授らはこの説に基づき、分解酵素に入り込んでＡＰＰを切れなくする化合物ＫＭＩ―４２９を合成した。この化合物を、同病になりやすい遺伝子を発現させたマウスの脳の海馬に注射すると、Ａβペプチドの産生量が約６割に減った。産生減少で既に蓄積しているＡβペプチドの排出も進み、病気の進行抑止や治療にも有効という。
　この化合物は比較的小さな分子だが、人の血管への注射や内服薬として使うには、更に小型化するなど多くの改良と安全性の確認などが必要だ。しかし木曽教授は「現時点でもマウスの個体で治療効果が確認された低分子化合物はＫＭＩ―４２９が世界初。治療薬の完成を急ぎたい」と話している。【奥野敦史】
（毎日新聞）

石川県は２８日、同県七尾市の七尾西湾漁業協同組合が実施した養殖カキのノロウイルス検査で陽性反応が出たため、同漁協に生食用の出荷を一時停止するよう指導した。同日までに食中毒の報告はないという。
　県によると、同漁協はカキの出荷時期に合わせて毎年１０月から半年間、月２回の定期検査を実施。２１日に湾の７カ所から採取したカキのうち、２カ所からウイルスが検出されたという。
　出荷先について県は「生産者が個別に販路を持っているため把握できない」としている。出荷停止の指導は、ウイルスが検出されなくなるまで継続する。
（共同通信）

青森県ふるさと食品研究センター（八戸市）が開発した水産加工品製造技術が、続々と特許登録されている。昨年三月に「ホタテガイ貝柱肉を主原料とするハンペン製造方法」、今年六月に「納豆菌を用いた水産発酵食品および製造方法」が登録され、近く「イカ潰（つぶ）し肉ゲル化食品素材製造方法」も登録となる見通し。同センターでは「県に使用料を納めれば技術は利用可能。新たな加工品、特産品開発に活用してほしい」とＰＲしている。

　 　貝柱肉でのハンペン製造は、潰した貝柱と塩を混ぜ合わせ、所定の温度、時間でゲル化（半固形化）させハンペンを作る技術。独特のフワフワ感を出すために不可欠とされた副原料（卵白やナガイモなど）を一切使わないのが特徴だ。
　身崩れした貝柱を活用できないか―と民間業者の相談を受けて開発、二〇〇一年二月に特許出願した。
　また、納豆菌水産発酵食品製造技術は、青森県内に水産発酵食品を浸透させようと研究を進め、〇二年三月に特許出願した。サケやイカ、ホタテの加工品を試みたところ、新しい食感、香味の加工品に仕上がった。
　「イカ潰し肉ゲル化食品素材製造方法」は、姿のままでの流通が主流のイカを潰し、タンパク質の特性を生かした加熱処理によってゲル化させる技術で、イカは成型可能な新たな素材となる。従来は利用価値が低いとされた腕やひれなども無駄なく使えるという。
　同センターの山日達道水産化学部長は「納豆菌とイカの特許技術は、機能性加工食品を視野に入れており、魚介類の新たな需要が期待できる。貝柱のハンペンは県内業者が近く商品化する」と、技術の活用をＰＲしている。
（デーリー東北新聞社）

農と食の距離が開き、食生活の乱れが指摘されるなか、県は「農林水産食育推進プログラム」を今年スタート。プログラムを進める団体の一つに観音寺市立豊田小学校・ＰＴＡが選ばれた。特産野菜の収穫や生産者との交流を通じて食文化や栄養について学んでいる。（曽我部和也）

　「お日さんのよーく当たるレタスが、大きく育っとるやろ」。１１月初めのよく晴れた日。レタス農家の豊田敏計さん（４６）は、３年生児童３２人とその母親を前に、畝の南側から子どもたちの頭ほどもあるレタスを取って見せた。

　学校近くにある豊田さんの畑で児童が苗の植え付けを体験したのは９月末。だが、気温が下がったため生育が予定より遅れ、この日収穫したのはそれより１０日ほど前に植えられたもの。

　「苗は全部一度に植えるんだったかな？」と引率の先生が尋ねると、「ちょっとずつずらす」と大きな返事が返ってきた。

　数日前、豊田さんは害虫や雑草から野菜を守るための苦労などを講義。「安く、安定して食卓に届けたい」と、植え付けや消毒の時期に少しずつ差をつけて段階的に収穫する工夫を紹介していた。

　豊田さんは「『野菜はスーパーに行けばいつでも並んでいるもの』という考えじゃなく、農家が一生懸命育てたものだと意識してほしい」と、畑からお目当てのレタスを選ぶ児童を見つめた。

　翌日は調理実習。自分たちの手で収穫したレタスを給食センター栄養士の手ほどきでチャーハンやスープに調理、舌鼓を打った。

　農林水産食育推進プログラムは県が今春に募集。１１団体から応募があり、７月に審査で豊田小・ＰＴＡのほか、男性の料理教室、地元の食品加工所見学などを開く琴平町の婦人会、幼児の保護者向けに県産の農産物を使った料理を紹介する栄養士のグループなど５団体を選んだ。県が各団体に委託し、それぞれ５０万円以内で経費を補助している。

　豊田小では１、２年生がそれぞれイチゴ、サツマイモの収穫とおやつ作り。５、６年生は農作物に加えて、郷土料理のちらしずしやイリコ飯を味わうなど、食文化の継承も視野に入れ、何か月もかけて取り組む。

　生産、消費があれば、その間にある流通も大切なテーマ。最後の学習では、三豊統計・情報センターの大林久輝さんが「スーパーには色んな産地のレタスがあります。一年中食べられるのは、全国の農家がそれぞれの季節に栽培して送っているからです」と説明した。

　児童たちは「ここで作ったレタスが北海道でも売られていることを知りました」「農家は夜中の３時から仕事をしていることに驚きました」と感想文に記した。

　生産者との交流は、児童に地産地消の意識を植え付けるため。加えて、豊田小では収穫や調理、講義などプログラムの多くに保護者の参加を呼びかけた。

　大広早苗教頭は「食育の中心は家庭。朝ご飯を全児童が食べるようになれば大成功。時々でいいから、バランスのとれた食事について家族で話し合ってほしい」と期待を寄せる。
（読売新聞）

食事の前に「いただきます」、食後は「ごちそうさま」と言うのは当然のことだったが、近ごろは事情が変わったようだ。レストランや食堂、ラーメン屋などの外食店で「いただきます」と言う人は、ほとんど見かけない。食に対する人々の基本的な姿勢が、おかしな方向に変化している。食は個人的な営みではあるが、文化的な要素を含め、的確に自分でコントロールできるようにする情報の提供は欠かせない。

　 　学校給食で子どもたちに「いただきます」を言うように指導したところ、保護者から「ちゃんと給食費を払っており、恵んでもらっているわけではない」と、苦情が寄せられたという。ほかにも「宗教色の強い言葉を、学校で指導するのはいかがなものか」という声もあったそうだ。いずれも誤解や無理解とともに、食と命にどう向き合うか、人としての生き方まで考えさせられる。

　　 　今から２０年ほど前、子どもたちが１人で食事をする「孤食」が問題になった。いくつかの調査結果が発表され、３割ほどの子どもたちが１人で食事をしている実態が明らかになった。子どもが１人で食べていれば「いただきます」などと言うこともない。孤食は何人もの人と一緒に食べる共食と比べて、栄養素が偏りやすく、健康に悪い影響が出ることが多いという調査結果も発表された。

　　 　ところが、問題は家族や家庭のあり方という社会的に根が深いところから発生しており、その後も孤食は減らず、むしろ増える傾向さえ見られた。当時の子どもたちは、すでに親世代になりつつある。近ごろは「会食不能症」という、自分一人で食事することはできても、ほかの人と一緒に食事することができない神経症の人も現れてきた。他人と食事をしようとすると、食べる前に吐き気がする、食べると吐いてしまう、おなかの調子が悪くなる。人によって症状は違う。１人なら普通に食べられるので、拒食症ではない。

　　 　子どものころから１人で食事をしてきて、時々、親と一緒に食べると、あれこれうるさく小言を言われ、「うっとうしい」と思い、「１人で食べたほうが気が楽」と感じている子どもは多い。こうした気持ちの延長線上にあるのが、会食不能症ではないか。食をめぐる社会病理的な側面が色濃く現れているといえよう。

　　 　農水省と厚生省、文部省（当時）が協力して作った食生活指針、食事バランスガイドなど、食生活改善のための情報はかなり整えられつつある。しかし、こうした情報を本当に必要としている人たちは、食をめぐる研修会や講習会などに参加しない、あるいは参加できない人たちではないか。生活のあらゆる場面で、分かりやすく、手軽に接することのできる食の情報提供に、もっと工夫し知恵を絞るべきだ。
（日本農業新聞）

筑波大付属病院（つくば市）は、入院患者用の食事としては衛生管理面から導入されにくかった刺し身を十二月から提供することを決めた。カジキマグロの刺し身を昆布で包んだ北陸地方の保存食「昆布締め」に目を付けた。産地の富山市の業者から仕入れ、来年三月まで月一回のペースで昼食に提供する予定だ。

　全国の国立大付属病院で病院食に刺し身を使っているのは新潟、富山、石川、福井各県などまだ数少ない。同病院病態栄養部の西村欣也副部長が、今年三月まで勤務していた富山医薬大付属病院で、昆布締めの刺し身を利用していたことから、筑波大付属病院でも導入を提案した。

　昆布のうま味成分が刺し身に染み込み、減塩が必要な患者の食事に有効で、栄養面でも優れているという。ただ、県内ではなじみが薄い上、うま味のもととなっている糸を引く粘りに患者の好みの差が出る可能性もあり、肉料理と選択できるようにする。

　刺し身は、ご飯や煮物も一緒に詰めた弁当の形で、富山市の業者から弁当ごと真空パックの状態で仕入れる。単価は病院食の予算で一日分の半分以上を占めるが、一カ月間全体の食事計画の中でやりくりする。

　病院食は入院患者の健康を取り戻す重要な役割があるものの、同病院の残食率は１０−１５％。患者が十分な栄養を取り医療効果を高める目的で、同病院は四月から「行楽弁当」「まつたけ飯」など食欲を誘うユニークな食事を実験的に提供した結果、残食率は目測で５−８％と改善した。

　西村さんは「将来は患者さんの出身地に合わせて、慣れ親しんだ郷土料理を病院食に取り入れることも考えたい」と話している。　
（東京新聞）

白浜町湯崎の小学校で児童らが嘔吐（おうと）や下痢などを発症した問題で、県は25日、児童や教職員の便からノロウイルスを検出したと発表した。田辺保健所は給食による食中毒と断定し、６日間の調理業務停止処分にした。さらに原因食材を調査している。患者は快方に向かっているという。

　県環境生活部によると、早期に症状が出た３検体（児童２人、教職員１人）中すべてにノロウイルスが検出され、発症時期が同一であったことから、共通食材を食べる給食による食中毒と断定。発症者数の多さから、調理業務停止処分の期間を25日から30日まで６日間に判定したという。

　同小は25日夕方から、全児童の家庭訪問で健康状態を聞き取りしたところ、全児童93人中、79人が発症し、うち約70人が回復、体調が依然優れない児童も10人程度いるという。

　児童の回復状況と結果が明らかになったことから、週明けの28日から学校を再開し、２日間は昼までの予定。給食は停止処分が明ける12月１日に始める。

　同小の12月の給食は、１カ月分の献立が決まっていたが、生ものを避け、火を通した料理を中心に献立を作り直すという。校長は「処分を重く受け止めている。多大な迷惑と心配をかけ、申し訳ない。衛生管理を徹底していきたい」と話している。
（紀伊民報）

◇県衛生環境研と三洋電機が協力 　県衛生環境研究所（前橋市上沖町）と三洋電機（本社・大阪府守口市）は、電解水と特殊フィルターを使った空中浮遊ウイルスを効率的に９９％除去する装置を共同で開発した。「新型インフルエンザ対策にも有効」（同研究所）といい、早期の実用化を目指す。
　同研究所などによると、装置は蜂の巣構造のハニカムフィルターに電解水を垂らして循環させる構造。電解水は水道水をタンクで電気分解し、除菌効果の高い次亜塩素酸を生成したもので、インフルエンザウイルスなどの表面タンパクを分解し、細胞と結合できなくする。電解水に覆われたフィルターに空気を強制的に通過させることでウイルスを除去する。
　三洋電機は既に電解水をミスト（霧）状にして除菌する加湿器や洗濯機を商品化。今回はそれにハニカムフィルターを組み合わせ、空気との接触面積を大幅に増加させたことで高効率化した。ミストでは９９％の除去効果を得るのに約１時間がかかったが、同装置ではフィルターを通り抜ける瞬間に９９％の除去が可能になったという。
　また、ハニカムフィルターは従来のフィルターに比べ、目詰まりしにくく、電解水は装置の中で水道水から生成しながら使用を続けることができるため、長期間の継続使用に特に有用という。
　同研究所は「学校や病院、ビルなどの施設の空調設備にこの装置を付加することで、広い空間を衛生的に保つことができる」としている。世界的に懸念が高まる新型インフルエンザなど呼吸器感染症の予防のほか、有害微生物や花粉などのアレルギー対策にも活用できる可能性があり、実用化が期待される。【山田泰蔵】
（毎日新聞）

西宮市は２５日、同市下大市東町の焼き鳥店「Ａ」で今月５日に食事をした大学生ら８人が下痢や発熱などの食中毒症状を訴えたと発表した。いずれも症状は軽く快方に向かっているという。患者の便から原因となる「カンピロバクター」が検出されたことなどから、市は同店の食事が原因の食中毒と断定。２５日の１日間、営業停止処分にした。【井上大作】
（毎日新聞）

京都府保健福祉部は２４日、京丹後市網野町の民宿を利用した県内からの旅行者ら７２人中４４人が下痢や吐き気などの食中毒症状を訴えたと発表した。５人の便からノロウイルスが検出され、府は同日から２日間、同民宿を営業停止処分にした。

　症状を訴えた旅行者は１９日夕に民宿で会席料理を食べていた。このうち、県内からの旅行者は５９人で、３８人が発症した。いずれも軽症で、全員快方に向かっている。
（毎日新聞）

乳酸菌にコイヘルペスウイルス病（ＫＨＶ）を予防する効果があることを、筑波大の星野貴行教授（応用微生物学）が突き止めた。ＫＨＶは霞ケ浦をはじめ全国各地の養殖場や河川でコイの大量死を引き起こしたが、有効な対処法がなく、実用化が期待されそうだ。
　星野教授はまず、コイの消化管内から採取した乳酸菌を調べ、一般的な魚病の病原菌に対する抗菌活性があるなどの８種１０株を選んだ。これらの乳酸菌を餌に混ぜてコイに与えたところ、３株にコイの成長を促進し、免疫力を高める効果があることを確認。この３株を混ぜた餌を使いＫＨＶの感染試験をした。
　６〜１０匹のコイを入れた二つの水槽を用意し、２カ月間、一方に普通の餌を、もう一方には乳酸菌を混ぜた餌を与えた。その後、ＫＨＶで死んだコイを５日間水槽に入れたところ、普通の餌のコイ全部が４５日目までに死んだのに対し、乳酸菌を投与したコイはすべて生き残った。
　コイの腹にＫＨＶ溶液を注射する強力な感染方法でも、水槽の水を交換した場合は乳酸菌投与のコイは死なず、水を替えない悪環境でも延命効果がみられた。生き残ったコイは、乳酸菌投与をやめた２０日間後のＰＣＲ検査でＫＨＶ陰性だった。
　星野教授は「実験室レベルではＫＨＶの予防効果を確認できた」として、９月から茨城県内水面水産試験場で、よりたくさんのコイを使った共同研究を始めている。【須田桃子】
（毎日新聞）

食べ物を胃に送るぜん動運動が可能な人工食道の開発に、病態計測制御分野が専門の山家智之・東北大加齢医学研究所教授らの研究グループが成功した。内視鏡での手術が可能になるため患者への負担が軽く、食道がん患者への治療法として５年以内の実用化を目指す。同グループは２４日、特許庁に特許申請した。
　山家教授らは、熱を加えると縮まる形状記憶合金の輪を利用。食道のぜん動運動の仕組みを参考に、この輪を１センチ間隔に配列し、規則的に縮めたり緩めたりすることで、食べ物が一定方向に進むようにした。
　輪を温めるための磁気コイル（長さ約５センチ）を胃の中に置き、外部から別の磁気コイルを当ててエネルギーを供給。輪は新たに開発したポリビニールアルコール（ＰＶＡ）の管にくくりつけた。ＰＶＡの摩擦係数は通常の人工臓器用シリコンの１割で、食べ物をスムーズに送ることが可能だ。
　さらに、人工食道を設置するため食道を広げるステント（管）も、外から電磁気を当てると温まる素材を開発。温めることで、熱に弱いがん細胞を殺すことができ、治療につながるという。
　食道がんは国内で年間１万人がかかるとされている。胸や腹を開くなど大掛かりな手術が必要で、切除できない場合は食べ物を飲み込めるよう金属製ステントを設置する治療をしてきたが、不都合も少なくなかった。山家教授は「胆道や尿道、大動脈などの手術への応用も考えていきたい」と話している。【石川貴教】
（毎日新聞）

サントリー（本社・大阪市）は２４日、道内唯一の生産工場・千歳工場（千歳市）の操業を０６年３月末で休止し、生産設備を「日本アスパラガス」（本社・後志管内岩内町）へ譲渡すると発表した。同社には清涼飲料の生産のみを委託する。
　同工場は６７年、ウイスキーの瓶詰工場として操業を始め、０４年度には清涼飲料としては過去最高の３７０万ケース（道内消費量の約３割）を生産した。サントリーは「生産効率が悪く高コストになる。ウイスキー市場も縮小しており、新たな設備投資はできない」としている。従業員は道外の工場へ配置転換する。【水戸健一】
（毎日新聞）

札幌市は２４日、札幌市西区のＡ社が製造販売したかまぼこから大腸菌が見つかったとして、食品衛生法に基づき、製品２００個の回収を同社に命じた。
　製品は１２日、同区二十四軒の同社製造所で製造された。同市保健所が一部を抜き取り検査した。製品は市内の実演販売業者１社がスーパーの店頭などで油で揚げて販売。ほとんどが売れたとみられる。消費者からの苦情は現時点ではない。
　同市は原因究明と衛生管理の徹底を指導し、１２日以外に作られた製品の自主回収も求めた。同社の検査で大腸菌がないことが確認されるまで製造を止めさせた。【去石信一】
（毎日新聞）

▽広島県内は過去１０年で最多の９件

　フグの食中毒が増えている。広島県内では今年、既に過去十年で最多の九件に上る。自分で釣って食べて当たるケースが目立ち、本格的な消費シーズンを前に行政は「これまで大丈夫だったからと言って食べるのは危険」と注意を呼びかける。

　中国五県の今年の食中毒発生件数は計十四件。うち十三件は広島、山口、岡山県の瀬戸内沿いだった。広島県の場合、昨年までの五年で年間の発生件数が平均三件程度だったのに、今年は十月までに六件、十一月に三件が続いた。

　五県の計十四件のうち八件は、一般の人が釣って調理したことが確認されている。免許を持った調理師が客に提供してあたった例はゼロだった。

　フグ毒のテトロドトキシンは猛毒でしびれや呼吸困難を引き起こす。加熱しても分解されず、毒性は季節や生息地域によって違う。「最近は種の交配が進み、一般に知られている部位や毒性の情報が当てはまらない場合もあるようだ」と岡山県保健福祉部。広島県食品衛生室も「死に至る危険もあるため、素人判断は絶対にやめてほしい」と警告している。（桜井邦彦）
（中国新聞）

子どもの歯はエナメル質が弱く、むし歯になりやすい。特に乳歯の手入れをおろそかにすると、その後の歯並びや、かみ合わせにも悪影響を及ぼす可能性がある。卵黄を活用した「バイオ抗体食品」がむし歯の原因となるミュータンス菌を減らすことが分かってきた。子どもの歯を守るには、子どもだけでなく、親の歯のケアも必要なことを知っておきたい。

　生まれたばかりの子どもの口には、むし歯の原因となるミュータンス菌はいない。１歳半から２歳半ごろにかけて、大人から感染して、乳幼児もミュータンス菌をもつようになる。

　母が赤ちゃんに口移しで食べ物を与えたり、同じスプーンを使って食べたりするうちに、唾液（だえき）を通じてミュータンス菌が子どもの口に移り、すみつくようになるといわれている。むし歯は感染症の一種なのである。

　「乳歯がむし歯になっても、どうせ生え変わるから大丈夫」と思っている親もいるようだが、「これは大きな間違いです」と、北海道医療大学歯学部（北海道当別町）口腔（こうくう）衛生学講座の千葉逸朗教授は話す。

　◆親の意識が大切

　祖父母が乳幼児に甘いものを与え過ぎると、むし歯が多くなりがちだ。歯科健診でむし歯が多いと思ったら、虐待されていたというケースさえある。乳歯のむし歯で歯が健全に育たないと、その下から出てくる永久歯がきっちりと生えず、あごが丈夫に発達しなかったり、歯並びが悪くなったりする。千葉さんは「乳幼児の歯は、親がしっかりと守ってあげる意識が必要です」と強調する。

　◆むし歯のでき方

　親としては、どうやってむし歯ができるかを知っておくことも必要だ。

　むし歯の原因となるミュータンス菌は、主に口の中の糖分を栄養源にして、ネバネバ成分（グルカンといい、不溶性の多糖体）や酸（主に乳酸）をつくる。このネバネバが歯に付着すると、やがて歯垢（しこう）と呼ばれるプラークができる。そのプラークの中でミュータンス菌は増え続け、歯を溶かしていく。

　ミュータンス菌が増えて酸がたまると、一見丈夫そうなエナメル質も、徐々に溶け始める。これがむし歯の始まりだ。千葉さんは「ミュータンス菌が増えるのを抑えたり、歯に付着するのを防げば、むし歯の予防になります」と話す。

　そこで、乳幼児期の歯を守るには（１）毎日、子どもが自分で歯磨きをする（２）子どもだけでは磨き不足が生じるため、親が仕上げ磨きをする（３）甘いおやつは時間を決めて与え、だらだらと与えない−−という三つの原則の実行が基本になる。

　◇原因菌減らせ−−卵黄抗体食品活用も

　◆ドロップ状に製品化

　そうはいっても、子どもの歯は弱い。ミュータンス菌を減らす卵黄抗体食品を補助的に活用するのも方法のひとつだ。

　種鶏業のゲン・コーポレーション（岐阜市）は鶏の免疫力を利用し、オーバルゲンＤＣという卵黄抗体を開発した。ミュータンス菌がもつ酵素を鶏に投与すると、この酵素に対する抗体が体内にできる。その抗体が卵黄に濃縮されることが分かり、この卵黄を乾燥、粉末化したものをドロップ状の食品に製品化した。オーバルゲンＤＣがミュータンス菌をつかまえネバネバのグルカンをつくりにくくするのだ。

　千葉さんらは人工的につくった歯の表面にオーバルゲンＤＣとミュータンス菌を同時に与えると、ミュータンス菌が歯に付着しないことを確かめた。

　さらにボランティアの成人９９人の協力を得て、この卵黄抗体食品の効果を調査。１日５回・５日間、オーバルゲンＤＣを含むタブレットをなめてもらい、本物に似せたタブレット（プラセボ）をなめたグループと比べた。

　その結果、唾液に含まれるミュータンス菌の数は、オーバルゲンＤＣを摂取したグループで激減した。オーバルゲンＤＣの摂取で歯がつるつるした状態になり、歯を磨いた状態が持続していた。実験にかかわった同大口腔衛生学講座の磯貝恵美子さんは「個人差はあったが、もともとミュータンス菌の多かった人ほど大きく減りました」と効果に驚く。

　乳幼児でも、この抗体食品をなめれば、ミュータンス菌が減る。ただ、子どもの口の中のミュータンス菌が減っても、子育て中の親の口にミュータンス菌が多ければ、効果は半減してしまう。親もトローチをなめた方がより効果的といえる。

　千葉さんは「子どもが３歳になるまでは、親子でミュータンス菌を減らす生活習慣を身につけることが大切です」と乳歯の段階で歯を守ることの重要性を指摘する。

　健全な永久歯は健全な乳歯に宿る−−ということか。
（毎日新聞）

南砺市は、市内の全小、中学校と保育園から使用済みの食用油をすべて回収し、重機などの燃料として再利用する「市天ぷら油再生事業」の実証実験に乗り出した。全国の自治体で同様の動きが広がり、富山市も調査を実施しているが、本格的な取り組みは県内で初めてとなる。南砺市と市内の業者二社は再生事業の締結協定に基づき、年間約八千リットルの廃食用油を処理する計画で、環境保護の推進を目指す。

　廃食用油の回収は南砺市の小学校十一カ所と中学校九カ所、休園の一カ所を除く保育園二十八カ所が対象となる。これまで市は給食の調理時などに使われた食用油を固化するか、業者に引き取りを依頼してきたが、各施設に専用の回収容器を設置し、連絡を受けた業者が回収する。

　既に南砺市は廃棄物処理業の松本建材（同市、松本敏博社長）など二社と協定を締結しており、二〇〇七（平成十九）年三月まで一年半の間、実験に当たる。回収量のうち、二割に当たる約千六百リットルの精製油を市が業者から受け取り、リサイクルセンターのフォークリフトなど重機の燃料用などとして活用する。

　天ぷら油再生事業の実施に合わせ、市は「天ぷら油再生燃料車（バイオディーゼル）　市＆協力企業　共同実験中」と記したマグネットシートを作成するなど普及啓発に取り組んでいる。

　市は実証実験の結果に基づいて、事業の本格導入を視野に入れており、「油の量は少ないが、環境保護の意識向上につなげたい」（環境保全室）と期待している。
（富山新聞社）

お正月に向けて、おせち料理を準備する季節を迎えた。おせちは、食材のバランスがとれたヘルシー料理。親子で、そのいわれを知り、味わってみるのも楽しい。

　おせちは「御節」と書く。元々は正月だけでなく、端午や七夕など節句に食べる料理のことだった。正月は１年の無事を祈り、神様のお供えものを年始の客と一緒に食べるという意味がある。江戸時代に始まり、明治時代から煮物が加わり、重に詰めるようになった。

　食材のいわれが興味深い。かつお節やおせち料理などで知られる老舗「にんべん」（東京都中央区）によると、黒豆は「健康的に日焼けし、まめに働けるように」▽だて巻きは「書物の巻物にあやかり、学業が成就できるように」▽エビは「腰が曲がるまで長生きできるように」といった意味が込められているという。

　食材の魚、豆、海藻類、ニンジンやゴボウなどは健康に良い脂肪酸、ビタミン、ミネラルに富み、栄養バランスはとてもよい。お正月には豪華さよりもヘルシーさを味わってみたい。
（毎日新聞）

キムチ、チジミ、ナムル……、日本の食卓にも当たり前のように並ぶ韓国料理。でも、ＮＨＫで放映中の人気ドラマ「宮廷女官　チャングムの誓い」を見ると、知っているメニューとちょっと違う。ドラマは１６世紀の朝鮮最後の王朝・李氏朝鮮の宮廷を舞台に、「厨房（ちゅうぼう）」女官だったチャングムが王の主治医になるまでを描く波乱万丈のストーリー。毎回登場する豪華な宮廷料理の品々に目がいく。「百聞は一味にしかず？」とソウルに向かった。【川端智子】

　◇「五味五色」野菜たっぷり

　韓国でも宮廷料理は最近まで、「文化財」といったイメージが強く、食べることができる店は少なかったという。だが、ドラマ放映と「より良く生きる」の意の「ウェル・ビン」（ｗｅｌｌ−ｂｅｉｎｇ）の健康ブームが重なり、「体にやさしい料理」として再認識。そして、店も増えた。

　訪れたのはドラマで料理監修を担当した料理研究家、ハン・ボクニョさんが１０月末、ソウル市内にオープンした「宮宴」。

　宮廷料理ということで、韓国式家屋、スタッフも伝統衣装のチマチョゴリ姿を想像していたが、建物は現代的な造り。人気メニューは、ドラマに登場した料理を堪能できる「チャングムコース」。宮廷料理は本来、一度に全料理が配ぜんされるが、「温かい料理は温かいうちに」との配慮から、ここでは１品ごとに出される。もしかしたら、宮廷よりもぜいたくかもしれない。

　席に着くとワインがサーブされ驚いた。ハンさんは「大事なのは、食べる人に対する心配りと気配り。今、ソウルでは、ワインが大流行しています。若い人たちに気軽に宮廷料理を楽しんでもらいたくて、こういうスタイルにした」。

　全１０品のコースはナッツ類や昆布、ビーフジャーキーなどの前菜で始まった。一品一品の味付けが「辛い」「しょっぱい」などさまざま。これが、宮廷料理の特色の「塩・甘・辛・酸・苦」と「赤・緑・黄・白・黒」の「五味五色」なのだろうか。

　前菜に続いて出てきたのは牛乳のお粥（かゆ）。米粒の残るお粥を想像していたが、こしてあり、ポタージュスープ状。味もあっさり、体に染みるようだ。牛乳の働きで、悪酔い防止の効用もあるという。韓国のマナーに従って、器を手に持たず、スプーンを使って味わった。

　宮廷料理は、食事を通じて王が民の暮らしを知るため、各地から献上された食材を使って調理された。「薬食同源」の考えから、野菜が豊富に使われているのも特徴だ。タケノコのあえ物もそんな料理の一つで、「五味五色」の要素がそろったメニュー。赤、緑、黄、白、黒すべての色が使われ、酢の物のような味わいの中に、完熟柿の甘さが広がる。

　メーンは豚肉の焼き物。「ようやく韓国らしい焼き肉が登場した」と思ったが、辛くはなく、味付けはしょうゆベース。白菜キムチも一緒に食べた。唐辛子を使っておらず白菜漬けそっくり。しっかりとした味だが、あっさりしており、はしが進む。唐辛子を使っていないのは、朝鮮半島に唐辛子が伝来する前の料理だからだそうだ。

　宮廷料理は、煮物などでも、素材ごとに下味をつけるなど、下ごしらえに手間と時間がかかっている。あっさりとした味わいも、手が込んでいる点でも、「懐石料理」に通じる。食べ進むうちに、体の中から健康になっていく感じがした。

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　「五味五色」を堪能し、すっかり宮廷気分。ソウル近郊にはドラマのオープンセットをそのまま使ったテーマパークもあるという。１６世紀にタイムスリップしようと、足はテーマパークに向かった。

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　◇ドラマの味、試すには

　「宮宴」（ソウル市鍾路区嘉会洞１７０の３）の「チャングムコース」は８万１０００ウオン（日本円で約９０００円）。「メイフィールド・ホテル」（ソウル市江西区外鉢山洞２７８の２）の「蓬莱亭」は伝統的な韓国式家屋のインテリアを再現し、見た目にもドラマそっくりな「チャングムコース」（９万ウオン、日本円で約１万円）を提供している。
（毎日新聞）

【北京２３日共同】中国衛生省は２３日、安徽省で死亡した女性が高病原性鳥インフルエンザ（Ｈ５Ｎ１型）に感染していたことを確認した。中国では、同省と湖南省で計２人の感染が確認されており、今回で３人目。
　新たに感染確認されたのは安徽省休寧県の女性（３５）で、１１日に発病。発熱、肺炎などの症状を起こし、２２日に死亡した。検査を実施したところ、女性の気管支から採取した分泌物からＨ５Ｎ１型ウイルスの陽性反応が確認された。女性は生前、鳥インフルエンザに感染した疑いのある家禽（かきん）に触れていたという。
　また、中国農業省は２３日、新疆ウイグル自治区米泉市で、家禽への感染を確認した。
（共同通信）

◇「男前豆腐」「風に吹かれて豆腐屋ジョニー」「喧嘩上等　湯豆腐野郎」…主婦らに大受け！！

　「男前豆腐」に「風に吹かれて豆腐屋ジョニー」「喧嘩上等　湯豆腐野郎」−−。これらはすべて豆腐の商品名。古河市尾崎の三和豆友食品＝伊藤信吾常務（３７）＝が考案した奇抜なネーミングの豆腐が会社員や主婦に受け、注文が殺到している。先月から今年８月に買収した京都府八木町の新工場が稼働。老舗の多い京都を拠点に、豆腐業界に新しい風を吹き込む。【栗本優】

　◇「食べてもおいしい二重の感動を」

　伊藤さんは大学卒業後、父が起こした豆腐会社で営業として全国を駆け回った。だが、次々と全国の豆腐業者が倒産していく状況に直面。「安い豆腐や単純な加工食品を販売するだけでは、先細りするだけ」と考え、００年から自らが先頭に立って商品開発に乗り出した。

　上質な大豆を求めて、北海道まで足を運んだ。数十社を回って選んだ大豆を使い、調理も数時間じっくり煮込むことで豆腐特有の柔らかさを出すようにした。保存方法にも一工夫を加えた。豆腐を白い布で包んで出荷するアイデアで、余分な水分を切ることができるようになった。

　０３年にようやく独自の味が完成。だが「味の追求だけでは、誰も手にとってくれないのではないか」との心配から、奇抜な商品名を考案した。「男前豆腐」は「水がしたたるほどいい豆腐になる」との理由からつけた。これが２０〜３０代の主婦に受け、０４年には１日１万８０００パックを生産するほどの大ヒット。また沖縄産のにがりと細長の容器を使った豆腐には「風に吹かれて豆腐屋ジョニー」と名付けた。ユニークな豆腐は次々と当たり、１年間で２０億円を売り上げるまでになった。

　販売地域は関東中心だったが、先月から京都を舞台に老舗の味に挑戦している。伊藤さんは「豆腐の安いイメージを払拭（ふっしょく）し、豆腐のパッケージで楽しみ、食べてもおいしかったという二重の感動を全国に広めたい」と意気込む。
（毎日新聞）

東北大付属図書館が仙台市青葉区の白松ロフトホールで開催中の企画展「江戸の食文化」（２７日まで）の会場で、江戸の復元菓子が販売されている。限定１００箱５００円。復元した和菓子職人の解説を聞きながら、“究極のスローフード”を試食した。【小平百恵】

　◇「狩野文庫」のレシピ本から、地元職人が現代風にアレンジ

　◇日本人のし好の変化、実感

　菓子は、同図書館が所蔵する国内有数の江戸コレクション「狩野文庫」の一冊で、最古の和菓子レシピ本「古今名物御前菓子秘伝抄」（１７１８年）の訳本をもとに復元した。本は、京都のお菓子屋が家庭で客人のもてなしにも出せるものをと、１０５種のレシピを紹介。料理はそれまでは「口伝」の世界だったが、江戸期の出版文化が庶民の料理の幅を広げた。

　復元されたのは「焼饅頭（まんじゅう）」「芋巻」「けさいな餅」「物相強飯（もっそうこわめし）」の４種類。

　「白松がモナカ本舗」の和菓子職人、庄子信行さん（４５）が、まず訳本の通りに作ってみた。「和菓子の原型のようなもので、作り方を再現するのは、それほど難しくなかった」と話すが、苦労したのはその後。レシピ通りだと、とにかく固かった。「３００年を経て、し好は変化している。これでは現代人の口に合わない」と思った。

　現代は和菓子でも添加物やバター、ショートニング、クリームなど洋菓子の原料や添加物が使われている。饅頭が白いのは、漂白剤を含む膨張剤を使っているから。柔らかくするため当時なかった素材を使うことはできず、製法に一手間加えた。

　焼饅頭は表面を焼いた後に再び蒸した。芋巻の外郎（ういろう）は、よもぎの絞り汁を加えた。湿り気が出てパサパサした感じが薄まり、色と風味が加わった。

　けさいな餅の皮は、今の焼饅頭。昔からある重曹でふんわり。かぼちゃ餡（あん）は現代では白餡や砂糖を加えてしっとりさせるが、多少パサついても素材１００％の味を生かした。物相強飯は、赤飯にクリを入れておこわにした。生クリと甘みを加えて煮たクリの２種類を入れた。

　庄子さんは「甘みにも苦労した。今では材料の中で最も安い砂糖も、当時は貴重品。砂糖を抑えて、知恵を絞り手間をかけたので、勉強になりました」と話し、自分が作った応用版のレシピを繰った。

　職人の技に敬服しながら口にすると、どれも素朴な味。山芋の優しい食感など山里の恵みを存分に楽しめるだけでなく、日本人の好みの激変ぶりを実感するに違いない。

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　▽焼饅頭＝今の蒸し饅頭の表面を焼いたもの

　▽芋巻＝現代には伝わっていない幻の菓子。山芋を蒸したものにくるみと餡をのせ外郎で巻いたような感じ

　▽けさいな餅＝南蛮渡来の和風パンプキンパイ。「けさいな」はポルトガル語の焼き菓子が語源

　▽物相強飯＝型抜き赤飯のこと。復元菓子はクリ入りおこわ饅頭にアレンジ
（毎日新聞）

川の流れを遮り、ごみのたまり場となる河川敷の柳を江の川漁協（三次市）の組合員たちが、ヒラタケ栽培のほだ木として利用し始めた。初めての秋の実りに「思いのほか出来がいい」と喜んでいる。（衣川圭）

　三次市大田幸町の東原平八さん（６６）は、広島県備北地域事務所が二月末に伐採した馬洗川河川敷の柳を譲り受け、長さ一メートルほどに切断。三月にヒラタケの菌を植え付け、木陰の少し湿った土の上に並べた。「伐採が春間近と遅く新芽も出ていたので、ほだ木に残った栄養分が少なくダメかと思った」と心配したが、十月末からヒラタケが生え始めた。十二月中は収穫できるという。

　河川敷の柳や竹は、増水時に流され橋脚などに引っかかって洪水などの原因にもなるという。県備北地域事務所は毎年一千万円前後をかけて伐採。再資源化業者がチップに加工し、堆肥（たいひ）などに使われることが多い。ほだ木用の柳利用はわずかだが、処分費削減にもつながるという。

　「四十年前は川の中に柳などなかった。川の栄養が多すぎるのでは」。川の変化に気をもむ東原さんは一方で、「今年はマツタケが不作だから、知り合いに配ると喜ばれる。来年はもっと栽培を増やしたい」と張り切っている。

　江の川漁協は「柳は富栄養化が進む河川の警鐘と受け止めている。一方で魚の隠れがや鳥のすみかにもなっている。資源として有効活用も考えていきたい」としている。
（中国新聞）

大阪府の高槻市保健所は２３日、同市奈佐原の児童福祉施設「Ａ」に入所していた３歳の男児が病原性大腸菌Ｏ１５７のため同市内の病院で死亡したと発表した。
　同保健所によると、９日に同施設の２歳の女児が腹痛を訴え、１９日にＯ１５７が検出された。女児と接触した可能性のある２〜７歳の子ども１８人と職員１８人の計３６人を検査したところ、死亡した男児と５歳の女児からＯ１５７が検出された。
　Ｏ１５７に感染した３人は市内の病院に入院したが、男児は２３日に容体が急変し、死亡したという。２人の女児は、意識はしっかりしているものの重症で、現在も入院している。この３人以外にも、１０人の幼児や児童が、下痢や腹痛の症状を訴えたが、快方に向かっているという。
　この施設には、両親が長期入院したり、家庭の事情などで預けられた子どもらが生活している。施設によると、死亡した男児は病気がちだったという。
　子どもたちは、施設内の給食施設で調理した食事をとっており、食事のサンプルを同府立公衆衛生研究所が分析している。しかし、同保健所は感染ルートについて「外部からの二次感染の可能性が強い」としている。
　Ｏ１５７を巡っては、香川県内の老人福祉施設と特別養護老人ホームで今年１０月に６人の死者が出ている。【堀川剛護、平川哲也】
（毎日新聞）

県生活衛生課は２１日、前原市在住の５０代の男性会社員が、フグを食べて意識不明の重体になったと発表した。今シーズンのフグ中毒は初めて。
　同課によると、男性は２０日正午ごろ、友人が玄界灘で釣ったフグ１匹を自分で調理し、肝も含めて１人で食べた。約１時間後に手足のしびれなどを訴え、同市内の病院に運ばれたが、こん睡状態が続いている。
　食べたフグの種類は特定されていないが、約１５センチの黒っぽいフグだったという。同課は「フグは種類や部位によって猛毒を持つ。免許を持ったふぐ処理師が調理したものを食べてほしい」と注意を呼びかけている。
（毎日新聞）

県は２１日、田原本町立北中学校の２年生２５人（男子１３人、女子１２人）が発熱や下痢など食中毒の症状を示し、男子（１４）１人が入院したと発表した。今月９、１１日にあった調理実習の食事が原因だが、全員快方に向かっているという。
　県によると、２年生の２クラス（計６２人）が両日、家庭科の一環で調理実習を行った。１０〜１８日、発熱や下痢、腹痛の症状を訴える生徒が相次いだという。男子生徒を診察した同町の医師が１６日、桜井保健所に食中毒の疑いと報告し、県が調査。発症者の便から、ニワトリやウシが持つ細菌の一つ、カンピロバクターが検出された。
　桜井保健所は食材に使われた鶏肉の加熱調理が不十分だった可能性もあるとみて、▽調理時間の延長▽監督者の増員▽消毒せっけんの設置などを同校に指導した。【青木絵美】
（毎日新聞）

農産物のおいしさと安全性をＰＲする「南丹『食』と『農』の集い」（京都府南丹広域振興局など主催）が２３日午前１０時から、八木町の氷室の郷で開かれる。口丹波全域を対象とした初の加工食品コンクールや食の安心・安全をめぐるパネル討論が行われる。
　昨年の高病原性鳥インフルエンザ問題をきっかけに、地元の農畜産物について生産者や消費者がともに学ぼうと企画された。討論会では府指導農業士の松崎忠嗣さん、京都生協副理事長の渡辺明子さんら４人がパネリストとなり、「食と農が結ぶ健康・地域の元気」をテーマに意見交換する。
　加工食品コンクール（正午−午後１時）では、料理自慢の女性や農産加工グループが、黒豆きな粉のクッキー、壬生菜入りのパン、地場野菜の漬け物など約６０点を出品する。地鶏スープなどの試食（午前１１時から先着３００人分）もできる。
　食品表示問題、食と健康をテーマにした講演・講習も予定されている。入場無料。問い合わせは府南丹広域振興局Tel:０７７１（22）０１３３。
（京都新聞）

◇卵アレルギーの子どもも…みんなと同じに

　食物アレルギーの子どもが増える中、外見や栄養価を損なわず、原因食品を使わない献立の参考にしてもらうため、群馬県保育協議会（山田佳弘会長）は「理論と実践　食物アレルギー対応レシピ集　卵編」（宣協社）を出版した。献立に苦労している保育園だけでなく、家庭でも役立ちそうだ。【藤田祐子】

　◇外見・栄養価変わらず

　給食などでは食物アレルギーの子どもには、献立を変えたり原因となる食材を除いて調理した「除去食」を出すことが多い。見た目が異なるため、「メニューが違う」と傷ついたり、「みんなと同じものを食べたい」と嫌がる幼児もおり、保育園などの色や形などを似せるための苦労も多い。

　同協議会は０４年に群馬県で開かれた全国保育研究大会で、県内約４００の保育園から募った献立を紹介。工夫された料理が多く、保育士らから「本にしてほしい」との声が相次いだ。

　「卵編」ではオムライス、スクランブルエッグなど１８種類のレシピを掲載。「白身魚（タラ）とカボチャ」「豆腐とカレー粉」「焼き豆腐」などを代わりに使い、たんぱく質やカルシウムといった栄養素だけでなくカロリーや食感も卵料理と似せる工夫をしている。さらに、専門家の話も掲載し「アレルギーのことがよく分かるようにした」（山田会長）という。

　群馬県伊勢崎市にあるはちす保育園の島田明美保育主任は「似せるだけではカロリーが低くなってしまうのが悩みだった」と話す。つなぎに卵を使わないハンバーグを作ったり、ゆで卵をウインナに代えるなどしていたが、島田主任は「どうしても数人だけ、目立ってしまう」といい、紹介されている料理を「試作し、献立に取り入れたい」と言う。

　山田会長は「アレルギー対応食に特化した献立集の出版は全国初」と言い、今後、「牛乳」「穀物」「おやつ」などを取り上げた続編の出版も予定している。問い合わせは宣協社（電話０３・３４６３・１９３１、ファクス０３・３４６３・０６０８）。

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　◇ジャガイモとカボチャで卵の黄身と白身に代えた「スコッチエッグ風」

　《主な材料》（１人分）

▽ジャガイモ（皮を除く）１５グラム

▽カボチャ（同）　　　　　５グラム

▽タマネギ　　　　　　　１０グラム

▽なたね油

▽豚ひき肉　　　　　　　４０グラム

▽パン粉

▽塩、コショウ、ケチャップ、ソース

　《作り方》

＜１＞ジャガイモ、カボチャをゆでる。ジャガイモは卵白身の代替分２／３と衣の材料分１／３に取り分ける。

＜２＞カボチャを丸め黄身の代わりにし、その外側を白身の代わりのジャガイモで包み、うずらの卵のようにする。

＜３＞タマネギはみじん切りにし、なたね油小さじ１／２で炒める。

＜４＞豚ひき肉、衣用のジャガイモ、（３）をよく混ぜ、パン粉１．５グラム、塩、コショウを加えてよく練る。

＜５＞（２）を（４）で包み、パン粉８グラムをまぶして揚げる。

＜６＞ケチャップ小さじ１／２、ソース小さじ１を混ぜてかける。

　《２１８キロカロリー》
（毎日新聞）

農林水産省の一部の職員食堂で２１日から、メニューで使う食材の原産地の表示が始まった。

　７月に策定した外食企業向け原産地表示のガイドライン（指針）に沿ったもので、監督官庁が率先実施することで、「実施例をほとんど聞かない」（食品産業振興課）ほど反応が鈍い関係業界に導入を促す狙いがある。

　省内にある七つの食堂や喫茶室のうち、５施設で使用した食材の原産地を「牛バラ　オーストラリア産」などと一括表示している。残りの２施設も、年内には表示するという。

　ＪＡＳ（日本農林規格）法は、生鮮食品に産地表示を義務づけているが、外食など業務用については表示を義務づける法律はない。業者には仕入れ先に産地を確認する手間やコストもかかることから、普及は進まず、一部の大手外食チェーンを除いて実施されていないのが実情だ。農水省もこれまで省内の食堂で実施しておらず、「自らの取り組みが甘い」と指摘されていた。
（読売新聞）

◇女性農家グループが「味の風土記」 　県内の女性農家でつくる「県農山漁村生活研究グループ協議会」が、「あきた郷味風土記〜ふるさとあきたの食１００選」を発行した＝写真。きりたんぽやハタハタずしといった伝統料理から漬物まで、昔ながらの本県の料理１０４メニューが、食材や調理法などとともに全ページカラーで紹介されている。
　コメの消費拡大や地産地消の推進などに取り組んできた同協議会が、発足４０周年を記念して作製した。料理は、豆・雑穀や山菜、芋など六つに分類して紹介しているほか、同会員による食をめぐるエッセーも掲載している。
　巻頭あいさつで相庭幸子会長は「地域の暮らしから生まれた食文化が、近年の生活の多様化で姿を消しつつある。県民が豊かな食生活を築くための参考にしてほしい」としている。
　Ａ４判９５ページ、送料別２０００円。採れたて秋田地産地消ネットのホームページ（http://www2.e-komachi.jp/chisan/）でも公開している。問い合わせは電話０１８・８８８・３５００秋田活版印刷。【小倉祥徳】
（毎日新聞）

関東地方は２１日朝、晴れた夜に地上の熱が上空に逃げる「放射冷却」のため、東京・大手町で５・８度を観測したのをはじめ、八王子市で１・５度、千葉市で４・８度、前橋市で０・５度など、各地で今冬最低、１２月上旬並みの冷え込みとなった。

　２２日は、二十四節気で雨も雪に変わるとされる「小雪（しょうせつ）」。日本気象協会が公表している「鍋物指数」も高い傾向が続き、本格的な冬はすぐそこだ。

　日本気象協会が提供する鍋物指数は、気温と風速から算出した「体感気温」に、湿度などの指標を組み合わせたもの。気温が低く、風が強くて空気が乾いているほど指数は高くなる。同協会によると、２１、２２日は両日とも指数が「７０」にまで上がり、鍋物に適した気候という。

　民間の気象会社「ウェザーニューズ」は昨年から、２日後の予想最高・最低気温や降水確率などから計算した「仕入れ指数」を、小売店向けに提供している。同社によると、最高気温が１５度を割り込むと、スーパーやコンビニでは鍋物の売れ行きが伸びる経験則があり、「今月中旬ごろから、鍋物用の野菜を仕入れるよう、契約先の店にアドバイスしている」という。

　関東地方の冬の気配は足早。気象庁によると、今後も湿度が低い乾燥した気候が続くといい、鍋物指数は高くなりそう。２７日には「８０」を予測している。
（読売新聞）

鳥インフルエンザの感染が世界的に広がっていることから、農水省は２２日から、国内へのウイルス侵入を防ぐため、Ｈ５Ｎ１型の高病原性鳥インフルエンザ発生国からの入国者に対し、空港で靴底の消毒をしてもらうよう要請する。

　実施するのは、入国者全体の約９割を占める成田、中部国際、関西国際、福岡の４空港。

　ウイルスが靴底に付着して国内に運び込まれるのを防ぐための措置で、空港の検疫所で、薬をつけたマット（長さ１８０センチ）の上を歩き、靴底を消毒してもらう。

　対象国は、今年になってＨ５Ｎ１型の鳥インフルエンザが発生した国で、以下の１１か国。▽ロシア、中国、インドネシア、モンゴル、ベトナム、ラオス、カンボジア、タイ、カザフスタン、トルコ、ルーマニア
（読売新聞）

滋賀県は２１日、東近江市南清水町の飲食店「Ａ」で１７、１８の両日に食事したり仕出し弁当を食べた同市や神戸市の１０−７０代の男女４３人が、下痢や腹痛など食中毒の症状を訴え、うち１人が入院したと発表した。いずれも快方に向かっているという。
　県八日市保健所は、４３人に共通するのは同店の料理だけだったことから、同店が原因の食中毒と断定し、同店を２２日から６日間の営業停止処分とした。
（京都新聞）

横浜市神奈川区の福祉保健センターは２０日、同区新町４の飲食店「Ａ」で牛の肉や内臓などを食べ、腹痛や下痢など食中毒症状を訴えていた３人から腸管出血性大腸菌Ｏ１５７が検出されたとして、同店を同日から２日間の営業停止処分にしたと発表した。３人はいずれも回復に向かっている。
　同センターによると、１０月２２日に飲食した女児と小学校低学年の男子児童、１１月３日に飲食した４０代男性の３人に症状が出た。同店は１１〜１５日に営業を自粛し、設備の消毒などを行ったが、検査で検出された２件のＯ１５７の遺伝子パターンが一致したため、市が改めて営業停止処分とした。【稲田佳代】
（毎日新聞）

国内で患者が激減した日本脳炎のウイルスに増殖力の低いタイプが出現していることを、神戸大医学部保健学科などの研究グループが突き止めた。

　患者減は、予防接種の普及、ウイルスを増やすブタの飼育施設が人家から離れたことなどによるものと見られていたが、ウイルス自体の変化が影響した可能性がある。ただ、研究グループは「再び凶暴化する恐れはあり、予防接種は今後も必要」としている。横浜市で開かれている日本ウイルス学会で２０日発表された。

　研究グループは、近年、日本脳炎ウイルスに自己複製にかかわる遺伝子に傷のあるタイプが各地で見つかっていることに注目。２０００年に、石川県内のブタから見つかった、このタイプのウイルス（石川型）と、傷のない原型ウイルス（野生型）とを使って実験。ハムスター腎臓の培養細胞では、石川型の増殖力は野生型の１万分の１。蚊の培養細胞では全く増えなかった。マウスに感染させたところ、野生型では６日目までにすべて死亡したが、石川型では１３匹のうち１２匹が生き残った。

　広島など５県で見つかった、石川型と遺伝子の傷が違うタイプも、毒性は野生型とあまり変わらなかったが、増殖能力は１００分の１だった。

　国内の日本脳炎の年間患者数は、１９６０年代前半まで数千人だったのが、予防接種が本格的に導入された６７年以降激減し、９２年からは１０人未満。一方で、副作用の報告が相次いだことから、厚生労働省は今年５月、「日本脳炎の予防接種は積極的に勧めない」との緊急勧告を出した。
（読売新聞）

風邪をひいたら、梅をお茶に入れて飲むといいよ−。梅産地で、農家からそんな話を聞いた。昔から、薬効がいわれるけれどホントなの？　風邪がはやり始めたこの時期、調べるとともに、自然食の料理教室を開く「あなたと健康社」（東京都世田谷区）に体にいい食し方を聞いた。　（岩岡　千景）

■梅醤番茶

　日本一の梅の産地、和歌山県みなべ町。秋晴れの日、梅農家の中本誠さん（４５）を訪ねると、ビニールの屋根の下一面に、梅が干されていた。食欲をそそる梅干しの香りがほんのりと漂う。

　「化学肥料や農薬を使わずに栽培した梅です」と中本さん。梅干しにするにも自然塩を使い、「体にいい梅」づくりにこだわっているのだという。

　「梅醤（しょう）番茶って、知ってますか？　風邪のときに飲むと、体が温まるんです」。中本さんが作り方を教えてくれた。

　湯飲み茶わんに梅干し一個を入れ、おろしショウガか、ショウガ汁を少し加える。熱めの番茶を差し、しょうゆを一、二滴たらす。梅干しをほぐしてから、いただく。

　どんな薬効があるのか。「梅干しは、病気を引き起こす菌を抑えたり、回復期の食欲を増進したりします」。和歌山県立医科大講師で、「梅干でぐんぐん健康になる本」（ＢＡＢジャパン）の著書がある宇都宮洋才（ひろとし）さんは話す。

　梅干しは「梅リグナン」と呼ばれる制菌成分を含み、梅リグナンは胃かいようや食中毒を引き起こす菌の活動を抑えることが実証されている。程度に差はあれ、幅広く、いろんな細菌を抑える。

　「弁当に梅干しを入れると食中毒を防ぐ」「風邪の回復を助ける」などといわれるのも、こうした成分ゆえだ。

　風邪気味でのどが痛いときに、梅醤番茶を飲んでみたら、香ばしさに心がほっと落ち着いた。すっと体にとけ込んでいく感じで、思いのほか飲みやすく、どこかなつかしい味がした。

　「そうしてリラックスすることがまた、病気のときには必要なんです」と宇都宮さん。中本さんは「毎日飲んでいると体の調子がいいですよ」と話した。

■梅干しの黒焼き

　小さい土鍋（直径１５センチぐらい）に梅干し２０個程度をすき間なく、１段に並べる。ふたをし、小麦粉を水で練って、土鍋の穴とふちに張りつめて密閉。２時間ぐらい弱火にかける。

　黒くなった梅干しを、種を取り除いてすり鉢で粉状にする。風邪や下痢のときに、小さじ３分の１から１杯ぐらいを、なめるといい。

　梅干しを加熱するとできる成分「ムメフラール」には、血流を促進する効果がある。ただし乳幼児は消化機能が未成熟なので与えない。

■くず梅酢湯

　くず粉大さじ１杯と水１カップを小鍋に入れ、よく混ぜてから火にかけ、透明になるまで弱火で煮る。小さじ２杯程度の梅酢を加え、混ぜていただく。飲みにくい場合は、はちみつや黒砂糖などで甘みを付けて。
（東京新聞）

魚の骨まで食べられます―。漁業の町・佐伯市蒲江西野浦に、若手漁業者グループの水産加工所が完成。十七日、落成式を催した。高熱・高圧処理の機械を導入し、魚を骨ごとすべて食べられるよう調理加工した製品を開発。家庭用や業務用の新たな食材として、販路の開拓が期待される。

　製品は「骨まで愛して」シリーズと名付け、ブリのあら煮や、タチウオ、カマス、アジ、サバの煮付け、タイ飯などを商品化。一食分をレトルトパックにして販売する。

　高熱・高圧で加工するため、魚の骨がもろい状態になり、身と同じように食べることができる。

　落成式にはグループのメンバーをはじめ、施工業者、県の水産担当者、漁協関係者など約三十人が出席した。試食をした参加者からは「本当に骨まで全部食べられる。おいしい」と驚きの声。「カルシウムたっぷりの健康食として売れるのでは」「給食に使えないか」などの声も上がった。

　グループは、地元の養殖業者など二十―四十歳代の十人でつくる「かまえ直送活き粋（いきいき）船団」（村松一也代表＝顔写真）。

　魚価の低下が続く中、「これからの時代は、自分たちで付加価値を付けて消費者に届けないと生き残れない」と一念発起。メンバーで出資をし、県の合併地域活力創造特別対策事業の補助も得て加工所を建てた。

　加工所には急速冷凍機も備え、水揚げしたばかりの魚を調理し、新鮮なまま冷凍した製品も開発。イカの刺し身やヒラメのコンブ締め、ブリ熱（あつ）めしのもとなどの冷凍パックも併せて製造する。今後、包装のデザインなどを決定し、近日中に本格稼働する。
（大分合同新聞）

「食育」の概念を弁当に生かそうという「お弁当教室」が１９日、福島市花園町の桜の聖母短大で開かれた。幼稚園児や小学生の保護者に、食育に関心を持ってもらうのが狙いで、毎日食べる弁当に目をつけ、短大の学生が同市内のイタリアンレストランのシェフとメニューを考案。県内の農家から譲ってもらった無農薬野菜や牛肉を使い、給食制度がない桜の聖母学院幼稚園や桜の聖母学院小学校の保護者と調理した。

　　この企画は、福島市渡利のイタリアンレストラン「ディヴェルデ　福島渡利」の料理長福田潤さん（２７）が、桜の聖母短大に呼びかけて実現した。福田さんは、料理教室などで野菜や魚の味や形を知らない子供が多いことに気づき、思い立ったという。

　　同大で「栄養学実習」を担当する南江美子講師（３２）が１０月上旬、生活科学科食物栄養専攻の学生６人に、（１）手軽に作れる（２）色合いをよくする（３）栄養価を高くする（４）化学調味料を使わない（５）子供が食べやすい――などに留意してメニューを考えるよう課題を出した。

　　南講師は「机上で学ぶ『食育』が家庭で通用するかを学べる場で、学生にとって非常に価値がある取り組みになる」。参加した安斎円（まどか）さん（１９）も「食育の概念をどのように実践していいかわからずにいた。参考になった」と話す。

　　福田さんは学生が考えたメニューを受け取り、カボチャ料理にレーズンを加えて甘くしたり、ホウレン草など子供が敬遠しがちな野菜をみじん切りにしたりする工夫を加えた。その上で、メニューから計１１点の料理を選び、一つの弁当を完成させたという。食材は福田さんの知り合いの農家や農業法人に協力してもらった。

　　メニューはいずれも１５分以内に作ることができる手軽さで、野菜や果物を多用した。教室では食材を提供してくれた農家が、食材がとれた場所や時期、県内産を使うことの意義について保護者に詳しく説明した。

　　保護者からは、「これなら朝早くでも作れる」「子供と一緒に作りたい」「ホウレン草だと気づかずに食べそう」といった声が上がった。

　　福田さんは「教室で学んだことを参考に、子供たちと買い物をしたり食事を一緒に作ったりしてほしい。そこから食について関心を持つ心が生まれてくるはず」と話している。

　　《ヘルシー豆腐ハンバーグ》（豆腐１００グラム、とりひき肉１００グラム、タマネギ９０グラム、パン粉１０グラム、卵少々、牛乳大さじ１／２、しょうが１グラム、ピザ用チーズ適量）（１）豆腐は水切りをしておく（２）タマネギはみじん切りにし少々のバターでいためておく（３）すべての材料を入れてよくこねる（４）形を整えてフライパンで焼く（５）チーズを乗せてフタをし、余熱でチーズを溶かす 　このほか牛肉と大根、大根の葉などによる「酵母牛と大根のチンジャオロース風」、豚肉薄切りと青菜やにんじんなどを使った「野菜の豚肉ロール」、ジャガイモとホウレン草などを使った「野菜入りオムレツ」、「にんじんとミカンのサラダ」「パンプキンサラダ」「青魚とゴボウの揚げ物」など。
（毎日新聞）

◇中部地区大会

　小学生が即席めんを使った創作料理の腕を競う「インスタントラーメン小学生レシピコンクール」中部地区大会（日本即席食品工業協会主催）が１９日、名古屋市東区の名古屋文化短期大学で開かれた。最優秀賞１人と優秀賞２人の計３人が、１２月１７日に東京で開かれる全国大会に出場する。

　東海北陸７県の約６００人から書類選考で選ばれた小学生２０人が参加。ホットケーキやパイにめんを入れたり、サケや山芋など旬の食材を使った豪華メニューに、審査員たちもびっくり。

　味や栄養バランス、独創性などの観点から審査した結果、岐阜県各務原市の小６、大栗一輝君（１２）のトマトをくり抜いて内部にめんを入れた「トマトラーメン」が選ばれた。大栗君は「トマトの味を生かそうと思いついたメニュー。受賞できてうれしい」と話していた。【桜井平】
（毎日新聞）

昨冬に本県を含む全国の高齢者福祉施設などで多発したノロウイルスの集団感染が今冬も懸念されることから、県は１７日、保健所職員らを対象に、施設内での同ウイルス集団感染対策に関する研修会を秋田市御所野の特別養護老人ホーム「やすらぎホームけやき」で開いた。東北大学医学部付属病院の医師２人が同ホーム内を巡回しながら、手洗いの徹底や排せつ物の適切な処理など、福祉施設などに周知すべき集団感染予防策をアドバイスした。今月に入り、県内でも小学校などで発症者が続出しているため、県は注意を呼び掛けている。
　県が同ウイルス感染予防の実地研修を福祉施設で行うのは初めて。県健康対策課によると、県内のノロウイルスによる感染性胃腸炎の集団発生は０４年度、２４施設で起こり、発症者は計６２８人。０３年度の５施設、２２８人から激増した。０５年度は今月５日以降、これまでに保育所と小学校計５施設であり、計２０６人が発症している。 　気温が低い冬季に増殖しやすい同ウイルスの感染は１１月ごろから目立ち始め、１〜２月にピークを迎える。発症しても症状は比較的軽く、おう吐や下痢のほか、３８度以下の発熱が１〜２日続く程度。ただ、重症になると脱水症状を起こすこともあり、昨冬は広島県などの高齢者福祉施設で死者も出ている。
　１７日は、県内９保健所の感染症担当者ら約３０人が参加した。医師２人は講演の後、同ホームの浴室や汚物室などを巡回しながら、消毒剤「次亜塩素酸」は冷蔵しないと一定期間で効能が低下する▽手が汚物で汚れた時は、アルコールより水で洗う方が消毒効果が高い――などと具体的に説明。参加者はメモを取るなどして、熱心に聴き入っていた。
　横手保健所の女性職員は「とても参考になった。今回得た知識を地元の施設に広めたい」と、感染予防に力を込めた。【福永方人】
（毎日新聞）

【バンコク＝岩田智雄】中国本土で十六日に毒性の強い鳥インフルエンザウイルス、Ｈ５Ｎ１型の人への感染が初めて確認され、同ウイルスの感染はアジア全域に広がる兆しを強めてきた。感染多発地帯の東南アジアでは、鳥への接触機会が比較的少ないとみられる大都市での人への感染が最近、相次いで報告され、ウイルスが人に感染しやすいように変異している懸念すら出ている。
　このため、十八日から釜山で開かれるアジア太平洋経済協力会議（ＡＰＥＣ）首脳会議でも、予防対策が主要議題となる。
　東南アジアでの死者六十六人の三分の二が集中するベトナムでは十月二十九日、首都ハノイ在住の男性が同ウイルスに感染して死亡、二〇〇三年十二月の流行以来の死者が四十二人を数え、大都市初の感染例となった。
　ハノイと南部の商業都市ホーチミンの当局はこれを受け農家で飼育されるニワトリやアヒルなど全家禽（かきん）類を今週中に処分するよう命令を出した。
　ハノイの人民委員会はすでに生きた家禽類の販売も禁止しており、ホーチミンではペットとして鳥を飼育することも十一月末で禁止され、十二月以降、飼育が発覚した場合は没収、処分される。
　ファン・バン・カイ同国首相は十五日、九十八億円に上る鳥インフルエンザ対策費を計上する方針を発表、軍や警察を動員して同ウイルス対策に当たらせるとしている。
　二十一人が感染、十三人が死亡しているタイでも十一日、首都バンコクで初めて感染（一歳半の男児）が確認された。
　インドネシアでも十七日、首都ジャカルタ在住の女性二人が同ウイルスに感染して、死亡していたことが確認された。ユドヨノ同国大統領は感染した鳥を発見するため、部隊数千人を投入する方針を明らかにしている。
　一方、中国衛生省が感染を確認したのは、湖南省湘潭県で原因不明の重症肺炎と診断されていた少年（９つ）＝回復＝と安徽省安慶市の養鶏家の女性（２４）＝死亡＝の二例。
　湖南省の少年の姉（１２）も感染の疑いが持たれたまま、十月十七日に死亡している。しかし、遺体は火葬され、検査による確認はできなかった。
　世界保健機関（ＷＨＯ）の北京事務所は十七日、感染は拡大する可能性がある、と警告した。
（産経新聞）

最近、クルミの栄養価が注目されている。必須脂肪酸が多く含まれ、カルシウムや食物繊維も豊富だ。お菓子の材料としてだけでなく、料理に使ってみるのはいかが。

　◆マリネに　ハーブ焼きに

　管理栄養士の竹内冨貴子さんは「クルミは栄養価に優れ、調理法を選ばない便利な食材ですよ」と話す。とりわけαリノレン酸と呼ばれる、からだに不可欠な必須脂肪酸が豊富に含まれている。ホームパーティーに適した３品を教えてもらった。

　使うのは生のクルミ。「お菓子の材料として、殻をむいたものが売られています」と竹内さん。むき身をそのまま使っても、から煎（い）りしても、どちらでも良い。から煎りは、１７０度のオーブンで１０分加熱する程度がちょうどいいそうだ。

　「セミドライトマトとクルミのバジルマリネ」は、サラダ感覚で食べられる。

　〈プチトマトは縦半分に切って塩をふる。切り口を上にして天板にのせ１１０度のオーブンで１時間半加熱し、乾燥させる。タコはぶつ切りにする。クルミはから煎りしておく。ニンニクはみじん切り、バジルは千切りにし、オリーブ油、白ワイン、塩、コショウと合わせてマリネ液を作る。トマト、タコ、クルミ、オリーブをマリネ液に入れてあえ、なじませる〉

　マリネ液に癖がないため、クルミのほのかな甘みが引き立つ。クルミとタコ、それぞれの歯ごたえが楽しい。

　「鶏骨付き肉とクルミのハーブ焼き」は、ちょっとぜいたく感のある料理だ。下準備として、皮を取った鶏肉に塩、コショウをすり込み、調味液を入れたビニール袋に入れて一晩冷蔵庫でねかしておくと、肉に下味とハーブの香りがつく。「あとは焼くだけで出来上がります」と竹内さん。

　〈ジャガイモはくし切りにして水にさらしアクを抜く。ブロッコリーは小房に分け、赤パプリカは食べやすい大きさに切る。鶏肉を取り出した調味液に、塩、コショウをふった野菜類とクルミを入れてからめ、汁を切った鶏肉と一緒に天板に並べる。２４０度に熱したオーブンで火の通り加減を見ながら２５〜３０分焼く〉

　「クルミのスノーボウル」は、雪玉のような一口サイズの焼き菓子。

　〈から煎りしたクルミを、粉末状になるまで包丁で刻む。バターは角切りにして冷蔵庫で冷やしておく。ボウルに薄力粉、ブラウンシュガー、塩をふるい入れ、刻んだクルミと合わせる。バターを加え、手でつぶしながらパン粉のようになるまですり混ぜる。いったんひとまとめにし、１０グラムずつ分けて手で丸め、冷凍庫で冷たくなるまで冷やす。１７０度のオーブンで２０分焼き、粗熱が取れたらパウダーシュガーをまぶす〉

　口に入れるとすぐに崩れてしまうくらい、やさしい口当たりだ。

　クルミの存在感が生きた３品。「香ばしい風味を生かすのが、いちばんのポイント。色々な組み合わせを試してください」と竹内さんは話す。

◇

　■セミドライトマトとクルミのバジルマリネ　材料（４人分）

　クルミ３０ｇ／プチトマト１パック（２０個程度）／塩小さじ１／４杯／オリーブ（黒・緑）各７０ｇ／ゆでタコ１５０ｇ／マリネ液（バジル４枚、ニンニク１／３かけ、オリーブ油大さじ２杯、白ワイン大さじ１／２杯、塩小さじ１／２杯弱、コショウ少々）

　■鶏骨付き肉とクルミのハーブ焼き　材料（同）

　クルミ３０ｇ／鶏骨付きぶつ切り肉６００ｇ／塩小さじ１杯／コショウ少々／調味液（ローズマリー２枝、セージ４本、ニンニクすりおろし１／２かけ分、オリーブ油大さじ２杯）／ジャガイモ２個／ブロッコリー１／２株／赤パプリカ１個／塩小さじ１／２杯／コショウ少々

　■クルミのスノーボウル（２２個分）　材料（同）

　クルミ４０ｇ／薄力粉１００ｇ／ブラウンシュガー２０ｇ／塩ひとつまみ／無塩バター６０ｇ／パウダーシュガー適量
(読売新聞)

アーモンドの香りが特徴のブラマンジェですが、今回は栗の甘露煮を使ってマロン風味にしてみました。普段は冷たく冷やして食べますが、風邪を引いた時などは、出来立てのホカホカのほうがお腹にも優しくておいしいです。

　「ブラマンジェ」というと、ちょっと家で作るのは難しそうな洋菓子……というイメージがあるかもしれませんが、作り方は超簡単！　牛乳にコーンスターチ（とうもろこしのでんぷん）を混ぜて、固まるまで加熱するだけ。コーンスターチを使わずに、ゼラチンで寄せる方法もありますが、こちらだと出来立てのホカホカを食べることはできませんし、また冷やして食べる場合にも、固まるまでの時間が長くかかります。特に今回のような粒入りの場合、ゼラチンで寄せるとどうしても粒が下に沈みがちになりますが、コーンスターチを使えば簡単で、粒を均等に固めることができます。すくすく世代のお子さん向けならば、コーンスターチなどのでんぷんを使ったほうが栄養的にも優れ、おすすめです。ただその分、カロリーは高くなりますので、お子さんの体の状態を見て作り分けができればいちばんいいかもしれません。

　私がアメリカの友人にはじめてブラマンジェの作り方を教わった時、「洋風わらびもち」という印象を持ちました。「わらびもち」はわらびの根っこから取るでんぷんに水と砂糖を加えて加熱し、プルプルにした和菓子で、これを葛のでんぷんに替えて作ればやはり日本を代表するお菓子「葛もち」になるわけです。それを、お国柄、牛乳ととうもろこしのでんぷんに置き換えたのがブラマンジェ。なんだか「わらびもち」や「葛もち」の兄弟のような気がして、急に親しみが湧いてきたのを覚えています。海を越えた遠い国で、でんぷんの同じ性質に着目してお菓子が作られていたということに感動した、ちょっとした思い出のお菓子です。

材料は、栗の甘露煮、栗の甘露煮のシロップ、牛乳、コーンスターチ（片栗粉でも可）「栗のブラマンジェ」

＜材料　プリンカップ５個分＞　＝１人分　約１１０ｋcal＝

・栗の甘露煮　　　　　　　　　　　　６粒

・栗の甘露煮のシロップ　　　　　大さじ１

・牛乳　　　　　　　　　　　　４００ｃｃ

・コーンスターチ（片栗粉でも可）　４０ｇ

＜作り方＞

１．栗をすり鉢に入れてよくすりつぶす（裏ごしすると舌触りはよくなるが、粒が残っていたほうが栗の味は楽しめる）。

２．つぶれたら、牛乳１００ｃｃを電子レンジで人肌に温め、すり鉢に入れて栗をよく溶かす。

３．それを鍋に移し、残りの牛乳ですり鉢を洗うようにしながら、栗を残さず鍋に移す。

４．鍋にコーンスターチを加え、木べらなどでよく溶かす。

５．ダマがすべて溶けたのを確認してから、弱火にかける。

６．へらで混ぜながら加熱し続け、とろみが出はじめたら焦げつかないように気をつけながら混ぜ続ける。

７．混ぜた後に鍋の底が見えるくらいまで硬くなったら、手早くカップに移し入れる。

８．表面が乾燥しやすいので、表面にサランラップをしっかりと張り付けて冷蔵庫で冷やす（寒い日や、風邪の時は、このままホカホカの状態で食べてもおいしい）。

９．冷えたら残りの栗を添えていただきましょう（好みではちみつやメープル・シロップをかけて食べてもおいしいです）。

＊生のゆで栗を使う場合は、砂糖３０ｇを別に加えてください。

＊牛乳の一部（５０ｃｃ程度）を生クリームに置き換えると、さらにコクが出ておいしくなります。
(毎日新聞)

宇治田原町郷之口の町立保育所で１７日、幻の米といわれる「亀の尾」や雑穀を使った給食が出された。子どもたちはいつもと違う味を喜んでいた。
　手間ひまをかけることを大切にした地域づくりを目指し、宇治田原町も含めた全国３５市町村が加盟している「スロータウン連盟」の事業。伝統的な食文化を大切にする「スローフード運動」の一環として、子どもたちに昔の人が親しんだ食材を食べてもらうことになった。
　「亀の尾」は明治時代に開発された米で、コシヒカリなどのルーツとされているが、病虫害に弱く、稲の丈が高く倒れやすいため廃れた品種。同町では町内の農家垣内弥寿孝さん（６２）が、この「亀の尾」と、戦前の食糧不足の時代に多く食べられたアワ、キビを試験的に栽培してきた。
　この日の給食では「亀の尾」を炊いたご飯と、エビフライや鶏のから揚げの衣にアワやキビを混ぜたメニュー。子どもたちは「ご飯がいつもより甘くておいしい」と大満足の様子だった。
　子どもたちと一緒に食事をした垣内さんは「亀の尾は育てるのに手間がかかったけど、苦労して収穫したかいがありました」と喜んでいた。
(朝日新聞)

京都市生活衛生課は１７日、下京区高辻通大宮西入の飲食店「Ａ」が１４日配達した弁当を食べた市内の１４事業所の従業員２５人が、腹痛や発熱などの食中毒症状を発症したと発表した。
　入院中の２人からサルモネラ菌を検出したため、同課はこの弁当を原因とする食中毒と断定し同店に３日間の営業停止を命令した。弁当のメニューはカニ玉、白菜おひたし、エンドウ豆など。患者は２６〜６８歳の男女で、いずれも現在は回復に向かっているという。【中野彩子】
(毎日新聞)

◇晩秋恒例

　下関ふく輸出組合（山田好章理事長）は１７日、今シーズン初めて、アメリカ向けのフグを出荷した。

　輸出されたのは天然と養殖のトラフグ計３００キロ。１５日に水揚げしたものを、アメリカの衛生基準に合わせ、内臓などを除去する「みがき」処理をして冷凍、包装。発送などを担当する畑水産の職員が早朝からフグをこん包し、トラックで福岡空港に運び、成田空港経由でニューヨークへ空輸した。

　国内でアメリカへフグを輸出できるのは同組合だけで、来年２月までに約１トンを輸出する予定。ニューヨークやシアトルなどの日本料理店で食べられるという。【青柳聡史】
(毎日新聞)

鶴岡市温海地域の特産品「温海カブ」の漬け込み作業がピークを迎え、一霞温海かぶ生産組合（佐々木茂組合長）では連日、組合員が作業に追われている。

　温海カブは鮮やかな赤紫色が特徴。山の斜面を利用した伝統の焼き畑農業で栽培している。8月に畑を焼いて種をまき、10月から雪が降り始める12月ごろにかけて収穫期を迎える。

　一霞地区にある加工場では、カブを1300キロずつ、大きな容器で漬け込む作業が続いている。生産者が葉などを切り取って搬入したカブを水洗いし、塩に漬けてあくを抜く。その後、塩と酢、砂糖で漬け込む。重しを置いて、上下を入れ替えながら約2週間置くと、カブ漬けが完成する。袋詰めして、地元のほか、全国各地で販売している。

　佐々木組合長は「今年は例年に比べて小ぶりだが味は良い」と話す。同組合は今季、45トンほどの出荷を見込んでいる。漬け込み作業は12月中旬まで続く。
(山形新聞)

【宜野湾】卵を割ったら、出てきたのは“白い”黄身。 　宜野湾市に住む主婦の當山清子さん（５８）がこのほど、自宅で蒸しケーキを作ろうと卵を割ると、透明の白身に囲まれた中央部分は、黄色ではなく真っ白だった。
　普段から家族のためにお菓子をよく作るという當山さん。買ったのは普通の赤卵で「今まで見たことがないのでびっくりした。息子を呼んでデジカメで写真を撮った」と興奮気味に話した。
　割った卵はフライパンで目玉焼きにして食べたが、「味は普通の黄身と同じだった」とか。
　うるま市の鶏卵食鳥センターは「飼料や遺伝子に要因があると考えられる。突然変異の可能性が高いが、色素が少ないだけで、それ以外の面は安全。鶏ではめったにない」と話した。
（琉球新報）

【北京・飯田和郎】中国衛生省は１６日、南部の湖南省と中部の安徽省で病原性の強いＨ５Ｎ１型の鳥インフルエンザウイルスに計２人が感染し、うち１人の死亡を確認したほか、湖南省でさらに１人の感染疑い例があると発表した。中国で人への感染・死亡が確認されたのは初めて。新華社通信が報じた。
　感染者は▽今月１０日に死亡した安徽省安慶市の女性（２４）▽１０月１０日に発病したが、現在は回復して退院した湖南省湘の男児（９）――の２人。疑い例は、湖南省の男児の姉（１２）で、１０月１７日に死亡した。中国衛生省は、姉は感染による死亡の可能性が高いとみているが、世界保健機関（ＷＨＯ）の基準では十分な根拠がなく、感染例と確認できなかった。３人はいずれも、鳥インフルエンザに感染して死んだニワトリなどと接触していた。
　衛生省は当初、湖南省の男児が入院し、姉が「原因不明の肺炎」で死亡した後も、鳥インフルエンザ感染を否定した。しかし、後に「感染の可能性を排除できない」と改め、ＷＨＯとともに症例の調査を進めていた。
　中国紙によると、鳥インフルエンザの感染が広がっている遼寧省でも養鶏業者の女性１人が肺炎で入院しており、医療関係者は感染の可能性を指摘したが、同省は１６日に感染の疑いを否定した。
　中国では今年、５省３自治区で、飼育されている鳥が鳥インフルエンザに感染したことが確認されており、現在も感染地域は拡大している。
　中国政府は今月２日、対策本部を設け、２０億元（約２８０億円）を投じると発表。１６日には臨時条例の策定を決め、感染地域の養鶏業者や農民への補助金給付や税金免除などの措置を発表した。
（毎日新聞）

ごはんを食べて地産地消を−。木更津市農協は十六日、市民の米食を推奨する「一日二食ごはんを食べよう条例」を制定するよう、市や市議会に要望した。食生活を改善して豊かな人間性をはぐくむ狙いもあり、農協関係者は「少年犯罪の抑止につながる」とアピールしている。

　木更津市は米の粗生産額が二十億円で県内トップクラス。市の七割が水田で、稲作が農業全体の三分の一を占めている。こうした中、食生活向上を図る食育基本法が六月に成立したのを受け、条例制定を求める動きが出てきた。

　同農協が示した条例案では▽朝ごはんを中心とする食生活の改善▽早寝早起き運動の推進▽安全安心な農作物の供給▽米文化の継承−などの六つの基本方針を柱とし、市長をトップとする推進本部を設置。市民に対しても、運動に協力する責務を盛り込んだ。

　この日、梅沢千加夫組合長らが市役所を訪問。水越勇雄市長や大野俊幸議長に条例案などを盛り込んだ要望書を渡した。梅沢組合長は「子どもが『キレる』のは食生活にも原因がある。食事を共にすれば家族のコミュニケーションも深まる」と強調。水越市長は「ユニークな提案。条例化が適当かは分からないが検討する」と話した。

　同様の取り組みとして、青森県鶴田町や石川県押水町（現宝達志水町）が「朝ごはん条例」を制定している。　（岡村　淳司)
（東京新聞）

【美唄】西美唄小五年生が、家庭科の授業の中で考案した給食献立が十四日、市内の小中学校十三校などの給食に登場した。

　目玉メニューは「美唄と室蘭のミニ焼きとり」で、鳥肉の美唄焼きとりと豚肉の室蘭焼きとりを、一くしずつ食べ比べする趣向。これに、サツマイモ、大根など五種類の野菜を使った「健康汁」、焼き豚ときくらげの中華あえ、巨峰シャーベット、ご飯と牛乳がついた。

　焼きとりは、美唄風は塩であっさり味。室蘭風はタレでこってり味。くしに刺す手間がかかるメニューとあって、給食センター側はこの日、調理員を増員し通常より一時間早く調理を始めた。

　西美唄小五年生の教室では、「おいしい」「うまい」と感想が飛び交い、斉藤瑞奈さん（１１）は「友達が考えたと思うと、さらにおいしく感じます。焼きとりは、やっぱり美唄のほうが良い」と話し、給食の焼きとり対決は美唄に軍配が上がった。（渡辺佐保子）
（北海道新聞）

お歳暮の季節にこんにゃくはいかが――。岡山市桑野のこんにゃくメーカー「みゆきやフジモト」が、湯葉のようなつるりとした食感のこんにゃく「ゆばこん」を売り出し、静かな人気を呼んでいる。

　同社２代目の藤本博雄さん（４６）が京都で湯葉を食べ、「こんな食感のこんにゃくがつくれないか」と考えたのがきっかけだが、製品化までは試行錯誤の連続だった。

　薄くすると製造過程でちぎれてしまい、厚くすると普通のこんにゃくのようになってしまい、とくに独特の食感はなかなか再現できなかった。加熱の温度や押し出す圧力を変えるなどした末、約４年前にようやく製品化にこぎつけた。だしやしょうゆによくなじみ、カロリーも低いことから旅館や飲食店を中心に注文が増え、現在は同社の売り上げの約２割を占めるまでになったという。

　全国こんにゃく協同組合連合会がまとめた「こんにゃく製品の消費状況」によると、０３年度の家庭１世帯あたりの消費量は５６３４グラムと、５年間で約１４％減っている。

　藤本さんは「今までと違った新しい食べ方を提案しないと生き残れない」と話し、味付けしやすい「ゆばこん」の特徴を生かした様々な調理方法を提案に力を入れる。問い合わせは同社（０８６・２７６・１１７６）まで。
（朝日新聞）

亀山市太岡寺町の神辺小学校で十五日、地域のお年寄りと児童が交流を深める「祖父母給食試食会」があり、約百三十人が“同じ釜の飯”を味わった。同校には全児童が一度に利用できる広いランチルームがあり、学年・世代を超えた楽しい昼食会となった。　（谷村　卓哉）

　同校ＰＴＡや地域住民らでつくる「神辺の子どもを育てる会」の呼びかけで開かれた。校外学習中だった四年生を除く児童百八人と、お年寄り二十三人が参加。メニューは麦ご飯と揚げ出し豆腐、野菜のきんぴら、ブドウ豆の煮付け、牛乳だった。おいしい昼食に会話が弾んだ。

　三人の孫が同校に通う藪本ふみへさん（６５）は「初めての経験。みんな、ちゃんと残さず食べていてえらい」と、モリモリ平らげる子どもたちを頼もしそうに見つめた。孫で二年生の藪本麻央ちゃんは「おばあちゃんと給食を食べるのは楽しい」と笑顔を見せた。

　日ごろは、声かけ運動や地域清掃活動などで子どもたちと交流している育てる会の小坂武彦顧問（６９）は「児童一人一人の顔を見ながら交流を深められて良かった。来年も続けられれば」と話していた。
（中日新聞）

県健康対策課は１５日、横手市内の２カ所の保育園で園児６６人と職員７人の計７３人が下痢や腹痛を訴え、ノロウイルスに集団感染した疑いが強いと発表した。うち園児２人が入院しているが、命に別状はなく快方に向かっているという。

　同課によると、両保育園で今月５〜１４日に園児らが症状を訴え、一部が同市内の診療所で診察を受けた。両保育園の間に今月に入ってからは直接の交流はなく、感染源の特定を急いでいる。

　ノロウイルスは加熱が不十分な魚介類から感染することがあり、同課は食品を十分加熱するとともに、食事前後に手洗いをするよう呼びかけている。【津村豊和】
（毎日新聞）

健康ブームで寒天の需要が急増している中で、厳しい冷え込みと空気の乾燥を利用して作る諏訪地方の特産「角寒天」の生産量は今冬、最大で前年比２割増にとどまる見通しだ。天然製法で、増産に対応する干し場や人員の確保が難しいためだ。今年は半年でほぼ品切れ状態となったが、来年も生産が消費に追いつかない状況が続きそうだ。

　諏訪地方の角寒天製造業者２１社でつくる県寒天水産加工業協同組合（茅野市）によると、昨季の生産量は前季並みの２０００万本（１本は３センチ×２センチ×３０センチ）。１月上旬に出荷が始まってから、寒天の健康効果が相次いでテレビ番組などで取り上げられ、消費が急増した。６月末時点で和菓子店などの予約を残し、８０％の出荷を完了、品切れ状態になった。

　ブームは現在も続いており、同組合の顧客には「来年はこれまでの３倍の量を欲しい」というスーパーもあるという。しかし、松木修治組合長は増産規模について「できれば倍増したいが、良くても１５−２０％」と見込む。

　増産が難しい理由の一つは、原料のテングサなどの紅藻類を煮詰めてろ過し、固めた生寒天を棒状に切って凍らせるための「干し場」が拡大できないためだ。稲刈りをした後の水田を干し場に使うが、農業の衰退と宅地化の進展で工場周辺の水田は減少している。さらに、寒い冬の屋外での仕事が敬遠され、作業員も増員が難しいという。

　このため、各業者はほぼ従来の生産態勢のまま、例年１２月上旬の生産開始時期を３−５日前倒しして増産を図る方針だ。屋外に並べた生寒天を凍らせてゆっくり乾燥させる角寒天作りは天候に左右されるだけに、松木組合長は「少しでも長く作れるよう、冷え込みが続いてほしい」と願っている。
（信濃毎日新聞）

京都市生活衛生課は１５日、下京区の焼き鳥店「Ａ」で４日夜に鳥の刺し身などを飲食した滋賀県内の私立大に通う２２〜４６歳の学生ら１１人に、下痢や腹痛などの食中毒が発生したと発表した。うち６人が今も通院しているが症状は軽いという。同課は同店の食事が原因と断定し、１５日から３日間の営業停止処分にした。同課によると、１６人で来店し、６日午後１時から発病。８日以降に学生らが大阪市と滋賀県に症状を訴え、うち７人の便から「カンピロバクター」を検出した。【新宮達】
（毎日新聞）

国税庁は十五日、本格焼酎（乙類）の製造免許の規制を緩和し、コメ、麦、サツマイモ、そばの主力四品種を主原料とする焼酎製造について、年明けにも条件付きで新規参入を認めると発表した。焼酎ブームで需要が拡大し、参入要望も増えているための措置。国税庁は、一般からの意見を聞き、異論が出なければ新規参入の条件を定めた通達を改正する。焼酎産地の九州にとっては、手ごわいライバルも出てきそうだ。

　本格焼酎への新規参入が認められるのは、一九四〇年に酒税法が制定されて以来、初めて。

　新規参入の条件は（１）焼酎の製造場所がある市町村で生産されたコメなどを主原料とする（２）製造場所がある都道府県内で、既存のメーカーの出荷量が、消費量を下回っている（３）製造数量は当分の間、年間百キロリットルを限度とする―の三点。

　ただし、鹿児島、熊本、大分、宮崎、福岡、沖縄の六県は、焼酎の生産量が多いため、対象外になる。

　本格焼酎の製造元は約七百で、大半が九州の業者。国税庁は、これまで主力四品種を主原料とする本格焼酎については過当競争に陥るのを防ぐため、新規参入を認めてこなかった。しかし二〇〇四年度の出荷量が、前年度比１３・５％増の約五十三万キロリットルになるなど、需要が急拡大しており、規制緩和に踏み切る。
（西日本新聞）

生産者と消費者を結びつけようと始まった「三多摩たべもの研究会」（事務局・国分寺市）の活動が来月、３０年目に入る。発足以来、無農薬や有機農業による「安全な食べ物」の共同購入を通して農業と食について考え続けてきた。最盛期より会員数は減ったが、牛海綿状脳症（ＢＳＥ）などをきっかけに、若い人の入会が少しずつ増えているという。９月からは、新たな活動の道を探ろうと、会員外への販売も始めた。

　 　国分寺市の同会事務所で１３日に開かれた生産者と消費者の交流会。「ブロッコリー、ゴボウ、ニンジン、次々に虫にやられました」。瑞穂町の清水永一さん（５７）が写真を手に説明した。１０人の会員が聴き入った。

　 　「もっとタマネギをたくさん作ってよ」という消費者に、「それなら援農に来て」と清水さん。一緒に畑にいるような雰囲気だ。

　 　同会は７６年１２月に発足。フリーカメラマンだった木村章二さん（５８）ら３人がトラックやリヤカーで無農薬の野菜などを販売することからスタートした。なじみ客が増え、翌年に会員制となり、専従の職員も置いて共同購入活動を始めた。

　 　会員は各地の旬の品を注文できるほか、週に一度、野菜パックにして多摩地域の有機農家から野菜を発送してもらう。 　 　発足１０年後には、会員は約２９０世帯に達し、提携する生産者は全国に８０軒を超えた。だが、会員は高齢化するなどして、現在は約２００世帯に減った。

　 　その一方で、Ｏ１５７やＢＳＥ、鳥インフルエンザなど、食の安全を脅かす問題が相次ぎ、若い会員が増えつつある。

　活動の新たな展開をさぐり、今年９月、約３０年ぶりに会員以外の一般向けの販売を始めた。「今、食の安全についてみんながどう考えているか」。国分寺の事務所前に設けた小さなスペース。各地から届く安全な農産物を並べている。
（朝日新聞）

宇治田原町郷ノ口の町立保育所「あゆみのその」で、同町が給食の献立やレシピ、栄養価をパソコンの画面で見ることができるシステムを試験運用していたが、保護者に好評だったことから来年度以降、システムの本格導入を検討することになった。

　システムは、パソコンの画面上に表示されたカレンダーの日付に手を触れると、その日の給食やおやつに使われた食材、栄養価、分量が写真付きで表示される。青果物の生産履歴を検索できるインターネット上のデータベースにも連動しており、印刷したレシピにはバーコードや検索コードを表示。保護者は携帯電話などで、保育所に食材を納入している生産者の顔写真や農薬使用の有無なども知ることができる。

　同保育所はこれまで、「家では食べないのに保育所で食べるおかずもある。献立のレシピが欲しい」という保護者の要望に、栄養士の伴亜紀さん（３７）らがレシピを手書きで渡したり、給食便りに掲載したりしてきた。

　今年６月、伴さんが給食栄養システム開発会社の担当者に「親が子どもを迎えにきたその日に、資料を印刷して手渡せるシステムがつくれないか」と相談。同社が開発に成功した１０月中旬から約１カ月間、試験運用していた。

　保護者の中には、印刷したレシピをファイルにとじて、家庭での調理に利用している人もいるというほどで、システムの本格的な導入を望む声が強い、という。
（朝日新聞）

ファストフードの浸透など、悪化している若い世代の食習慣を改善するため、県は今月から、「食育サポート企業」の募集を始めた。「食育」は、子供のころから食品や農業に関する正しい知識や、健全な食習慣を身につけてもらう教育のこと。社員の食生活改善に取り組む企業を登録、県のホームページなどで紹介することで、若者にも学んでもらうのが目的だ。県食の安全推進室は「企業イメージの向上にもつながるので、ぜひ登録を」と呼び掛けている。
　今年７月には「食育基本法」が施行されており、県は、ファストフードからスローフードへの転換や、地元で取れた産物を地元で消費する「地産地消」の推進を目指している。社員に食生活のアドバイスをしている▽社員食堂に県産農産物を取り入れている▽県内の学校の食品工場見学受け入れなど、地域での食育推進に取り組んでいる――といった企業に登録してもらいたい考えだ。
　応募資格は県内に事業所がある企業や生協、農協などで、県が進める食育に賛同し、企業名の公開に同意すること。
　また、県は今月２８日、千葉市市民会館（中央区）で、食育に関するパネルディスカッションを開く。明石要一・千葉大教育学部長をコーディネーターに、竹蓋幸子・県学校栄養士会会長や県内の小、中学生らが食について語り合う。
（毎日新聞）

徳島県美馬市の脇町小学校などで１５日、古代米の黒米を使った給食が出された。美馬青年会議所が子供たちに農作業体験をしてもらっている「ふれあいわんぱく村」で収穫したもので、今後、美馬市とつるぎ町内の幼、小、中学校で順次出される予定。

　この日は、脇町共同調理場で給食を作っている脇町小、大谷小、脇町幼稚園で提供。通常の白米に５％の黒米を混ぜて炊き上げ、白米が紫色に着色したご飯が出来上がった。
（徳島新聞）

手作り給食を試食し、子どもたちの食生活について考える交流会が１２日、水俣市初野の初野保育園（田中健太郎園長）であった。

　 　　同園は子どもたちに、きちんとした味覚や、食生活習慣作りのため、野菜や魚を主材にした和食中心の給食を出している。化学調味料は全く使わず、アレルギー源になる卵や牛乳などもなるだけ使わない。それを試食して、家庭での食事や給食作りの参考にしてもらおうと初めて開催した。

　 　　この日のメニューは、手作り豆腐、イワシのかば焼き、ヒジキのいため煮など１２品目。試食した市内の医療事務員の女性（３８）は「工夫してあっておいしかった。ただ、仕事を終えてから、ここまで手の込んだものを作るのは難しいですね」と話していた。
（朝日新聞）

３つのこだわりから生まれたベーカリー向け食パン用冷凍生地／「低温熟成食パン」新発売

　敷島製パン（株）では、原料・製法・食感にこだわった、ベーカリー向けの食パン用冷凍生地「低温熟成食パン」を日本全国エリアで１１月１日より発売しました。

　ベーカリー市場では、消費動向に変化の兆しが見られ、低価格化と高付加価値を求める二極化が進む中、こだわり商品、差別化商品の品揃えを強化する傾向が強まっています。
　今回発売した「低温熟成食パン」は、以下３つの「こだわり」を具現化した、高品質でリッチな食パン生地です。

［１］原料のこだわり
　　香り豊かな発酵バターと、北海道十勝産の生クリームを使用しました。
［２］製法のこだわり
　　氷温帯（−３℃）で２４時間かけて発酵をコントロールしながら、徐々に熟成させる低温熟成法を採用しました。
［３］食感へのこだわり
　　低温熟成法により、「うま味」の成分のもととなるアミノ酸が多く発生し、風味豊かでコクのあるふんわりやわらかな食感を実現しました。

　スクラッチベーカリー（＊）においては、温度管理が難しく、時間もかかることから、低温熟成を行うことが困難でした。冷凍生地「低温熟成食パン」により、まろやかな口どけとソフトな食感の食パンを店頭で手軽に焼くことが可能になりました。焼きあがったパンは、そのまま食べると、発酵バターと生クリームの豊かな風味と、低温熟成で引き出されたコクのある旨みが楽しめます。また、トーストするとさっくり軽い食感に加え、小麦粉本来の甘みが口いっぱいに広がります。

＊）スクラッチベーカリー：粉から生地を仕込み、成型して焼き上げるまでの全工程を、お店が一貫して行う製法。
（日経プレスリリース）

安芸高田市甲田町の向田ナシ園が十四日、重さ一〜二キロの巨大ナシのもぎ取り作業を始めた。晩生ナシと呼ばれる種類で、収穫シーズンの最後を飾る。

　同園は「新雪」「愛宕」「晩三吉」の三品種約二十本を栽培。カボチャのように大きくなった約三千個が、枝から落ちそうなくらいに実っている。

　今年は過去最大の二・六キロの新雪を収穫。経営者の向田光明さん（６４）は「どこまで大きくなるか。来年は三キロに挑戦したい」とほほ笑んでいた。

　主に贈答品としてキロ五百円で販売。一―二カ月は常温で保存できる。もぎたてよりもまろやかな味になるという。（中橋一誠）
（中国新聞）

【愛知県】尾張旭市観光協会は、特産のイチジクを使ったワインを開発。同市霞ケ丘町南の教育文化施設・どうだん亭の一般公開などで試飲してもらい、名称を募集する。

　１本（７２０ミリリットル）当たり完熟イチジクを約５００グラム使い、甘い口当たり。アルコール度数も５％と、お酒に強くない人や女性でも楽しめるようにしたという。来年１月ごろから９５０円で限定５００本を販売し、秋から本格生産する考え。協会の担当者は「食物繊維やビタミンがたっぷり。『健康のまち』の特産品としてＰＲしたい」と話す。

　試飲会は、どうだん亭公開日のうち今月１９、２０、２３、２６日の４日間と、２７日にスカイワードあさひで開かれる市農業まつりで行う。　（鈴木　智重）
（中日新聞）

内臓肉などをつなぎ合わせた「成型肉」を使っていることを表示せず「ステーキ」として販売したとして、公正取引委員会は１５日、景品表示法違反（優良誤認）でステーキ店チェーン大手の「Ａ」にこうした表示を改めるよう排除命令を出した。飲食業者への排除命令は初めて。
　公取委によると、Ａは今年３月８日から９月６日までの