発酵と腐敗の違いは？

『発酵』と『腐敗』の違いは、どういうことでしょうか？発酵した食品は体に良く、腐敗した食品は体に悪い影響を与えますが、どこに違いがあるのでしょうか？まず、発酵も腐敗も「微生物」が関係します。発酵は、微生物が作り出す酵素の働きで、食べ物の成分・味・香りなどをヒトの体に良いものへと変えることです。このときに微生物の作り出す酵素が働きます。そして、腐敗は、微生物が食品の成分の蛋白質やアミノ酸を、硫化水素やアンモニアに変化させることで起こります。発酵と腐敗の違いは「微生物」の違いではなく、食材同士の関係や温度・湿度などの環境などにより変わってくるのです。糠床を仕込む時に、失敗するとくさってしまいますが、上手にできると発酵しておいしい糠床になりますよね。