【症状】
汚染食品（菌）をどれくらい食べるかにもよるが、潜伏期は1〜10日（平均3〜5日）と一般食中毒に比べてかなり長くなっており、このことが、原因食の追求を困難にしています。感染すると、一定の潜伏期の後、下痢、吐き気、嘔吐、腹痛など一般の食中毒と区別がつかないような症状で始まる例が多く、10％程度の例では、悪寒、発熱さらに上気道感染症状を伴うなど風邪と間違えるような症状で始まることもあります。
やがて典型的な例では、血便が出だし、鮮血様の血便となります。少し遅れて溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）や血栓性血小板減少性紫斑病、さらに痙攣や意識障害など脳症を呈する例もあり、死に至ることもあります。いずれも本菌の産生するベロ毒素の作用（本質的には蛋白合成阻害により、標的細胞を殺す）によるものです。子供や老人の場合は、重篤になりやすく、死亡率は感染したＯ157が産生するベロ毒素のタイプ（ＶＴ２型の毒性が強い）にもよりますが、500〜1,000人に1人程度です。

【感染した場合の対処方法】
食中毒症状を認めたら、適当な医療機関を受診したほうがよいでしょう。できれば、早めに病状の変化を把握し、対処するために、検査が独自の施設でできるところが好ましいと言えます。自分で疑わしい食品がわかれば検査のため持参しても良いでしょう。吐物、便を乾燥しないような容器にとり、持参すると参考になります。
素人判断で、下痢止めなどを服用しないようにします。無理に下痢を止めると腸内に病原菌を閉じ込め異常増殖させ、その結果ベロ毒素を大量に産生させるため、病気を悪化させることになります。

【感染予防策】
一般的には、食中毒の予防の基本を守ることが大切で、逆に基本を守ればこの菌による食中毒は必ず予防できると言えます。
1.できるだけ加熱調理する。
中芯温度計を用いて、必ず中芯温度が75℃以上、1分間以上保持するようにしましょう。
2.加熱後時間をおかない。
調理で大部分が死んだとしても一部の菌が生き残っていることも考えられますので、保管中にこれが再増殖して食中毒を起こすことも考えられます。調理物はできるだけ早く食べるようにしましょう。
3.まな板、ふきん、手などを介した２次汚染に注意。
まな板、ふきんなどの備品は必ず殺菌洗浄をしましょう。また、手洗いも必要なタイミングで必要な回数を、正しい方法で行いましょう。
4.野菜など、生食用食材の十分な洗浄。
加熱できないサラダ用生野菜などは、十分な洗浄が必要です。洗浄の際のはね水などにも注意しましょう。
しかし、この菌は食中毒菌の中でも感染力が特に強く、一般の食中毒原因菌の場合は10万〜100万個以上の菌を食べないと食中毒は発症しませんが、この菌の場合はわずか数個で発症することも考えられます。このため、ふつう食中毒は人から人へ伝染することはありませんが、この菌は伝染する可能性があるので注意が必要です。特に、Ｏ157感染者の下痢便中には多量で高濃度の菌が含まれていますので、排便の後始末には十分な注意が必要です。子供の場合は手洗いも不十分になりやすく、二次感染の原因となりやすいので注意を要します。家庭で患児の看護をする場合には一般的な手洗いの他に消毒剤も使用するとよいでしょう。汚染が考えられる下着も患者の物は、消毒剤（または数分間の煮沸）で処理した後に洗濯するのが望ましいでしょう。